В дагестанских сёлах сыр не покупают на пробу — его хранят мешками в рассоле, как деньги в банке: достал кусок, отрезал сколько нужно, остальное снова в кадку. Дагестанский сыр — не изысканный деликатес для витрины, а способ на месяцы вперёд сохранить целое лето молока, когда отары ещё пасутся высоко в горах, а зима уже не за горами в самом буквальном смысле.
От отгонных пастбищ к семейной кадке: история дагестанского сыра
Овцеводство веками было основой жизни горных районов Дагестана, а вместе с ним — и отгонное животноводство: летом отары гонят высоко в горы, на альпийские пастбища, зимой спускают в долины. Пастух, который неделями живёт при стаде, не может ждать, пока молоко скиснет само по себе, — ему нужен продукт, который выдержит жару, долгую дорогу и месяцы хранения. Ответом на это стал рассольный сыр: молоко сквашивали сычужной закваской — бурукьа, вытяжкой из желудка молочного ягнёнка, — а готовую головку не сушили и не коптили, а опускали в крепкий соляной раствор, где сыр может лежать неделями и даже месяцами, не портясь.
Старики в горных сёлах до сих пор проверяют молоко не по градуснику, а на ощупь и на запах — этому не учат по книгам, только на кухне у бабушки. Рецептура почти не менялась поколениями: она и не должна была меняться, ведь от неё зависело, останется ли семья с едой к концу зимы.
Не только брынза: какой сыр делают в разных уголках Дагестана
В Дагестане живёт более тридцати народов, и почти у каждого — свой сыр, хотя принцип у всех один: молоко, закваска и рассол. Дагестанский рассольный сыр в общем виде варят из коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси, а иногда добавляют и буйволиное; выдерживают в рассоле от 20 до 60 суток, отчего он приобретает плотную, слегка ломкую структуру и острый солоноватый вкус. В горных районах, например в Тляратинском, встречается сыр, который выдерживают дольше обычного — три-четыре месяца, — и такое долгое созревание считается делом семейной чести: рецепт передают из поколения в поколение, а секрет держат в секрете от соседнего села.
Есть и сыр, который созревает в глиняных кувшинах-чанахах, — эта технология пришла с Северного Кавказа и прижилась в предгорьях Дагестана: месяц-два в рассоле дают плотную корку и характерный солоноватый вкус. А на праздничный стол или на продажу часто идёт чечил — волокнистый сыр, который вытягивают в тонкие нити и сплетают в косички, иногда подкапчивая: такой сыр не режут, а разрывают руками, и именно поэтому его любят брать в дорогу или на пикник в горах.
Отдельно стоит масдар — единственный из дагестанских сыров, который не выдерживают в рассоле вовсе. Это свежий, буквально вчерашний творожный сыр, мягкий и мягко-солёный, который чаще смешивают с зеленью и едят с лепёшкой, а не откладывают про запас.
Масдар: домашний рецепт для тех, кто хочет попробовать сам
Для приготовления понадобится:
- Молоко (цельное, не пастеризованное) — 3 литра
- Кефир или простокваша — 1 литр
- Соль — 1,5–2 чайные ложки (по вкусу)
- Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите почти до кипения — примерно до 90–95°C, не дав ему убежать.
- Снимите кастрюлю с огня и тонкой струйкой влейте кефир, аккуратно помешивая. Молоко почти сразу начнёт сворачиваться, отделяясь от сыворотки.
- Оставьте массу на 15–20 минут, чтобы сгусток окончательно образовался.
- Откиньте получившуюся массу на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Дайте основной массе сыворотки стечь.
- Свяжите концы марли мешочком и подвесьте над раковиной или миской на 2–3 часа, чтобы удалить остатки жидкости.
- Переложите сырную массу в миску, добавьте соль и тщательно перемешайте. При желании добавьте мелко рубленую зелень — укроп, кинзу, петрушку. Для более плотной формы утрамбуйте сыр под гнётом на несколько часов.
Домашний масдар подают с лепёшками, свежей зеленью или используют как начинку для выпечки.
Если доведётся оказаться на рынке в одном из горных райцентров Дагестана — не проходите мимо рядов с сыром: там, среди мешков и кадок с рассолом, можно на вкус отличить сыр из одного села от сыра из соседнего, а заодно услышать историю о том, чья бабушка делает лучший чечил в округе.