Мугь — аварское название густой похлёбки минимум из семи видов злаков и бобовых, которую в Дагестане варят не на каждый день, а по особому поводу. Это не жирный мясной бульон, а наваристая, почти кашеобразная смесь пшеницы, кукурузы, фасоли, гороха, нута и других круп на бульоне из вяленого мяса — блюдо, в котором сошлись сразу и обряд, и запасливость горского хозяйства.
Суп по рецепту Ноя
По преданию, широко известному во всём мусульманском мире, когда ковчег Ноя пристал к суше после потопа, из оставшихся скудных припасов — всего понемногу — сварили благодарственную похлёбку и накормили ею и семью, и спасённых животных. В память об этом в день Ашура во многих домах Дагестана и сегодня варят похожий суп из всего, что нашлось в закромах: пригоршня того злака, пригоршня этого — лишь бы вышло не меньше семи видов.
Кроме Ашуры, мугь традиционно готовили на праздник первой борозды, когда открывали полевой сезон, на Навруз-байрам — начало весны, и когда у ребёнка прорезался первый зуб: считалось, что сытный обрядовый суп в этот день сулит малышу здоровье. Густота и разнообразие злаков в похлёбке были и практическим расчётом — за зиму в доме скапливалось понемногу разных круп и бобовых, и мугь позволял пустить в дело все остатки сразу, не дав им пропасть до нового урожая.
У соседей — под другим именем
Похожий обрядовый суп готовят по всему Дагестану и дальше по Кавказу, но у каждого народа — своё название и свой штрих. У лезгин он называется «гит»: в бульон добавляют молоко, и варят его не только на Ашуру, а весь сезон полевых работ, чтобы прокормить работников. У карачаевцев и балкарцев — «ашура джирна», её заправляют айраном и готовят строго раз в году. У адыгов — «аширыуу»: готовый суп поливают отдельной зажаркой из лука, острого перца и паприки.
Рецепт мугь
Ингредиенты (на 4–6 порций):
- Вяленая или свежая говядина (либо баранина) на кости — 400–500 г
- Смесь злаков и бобовых (пшеница, кукуруза, ячмень или перловка, фасоль, горох, нут, рис) — не менее 7 видов, по 2–3 ст. л. каждого
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1–2 шт.
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Соль, чёрный перец — по вкусу
- Свежая зелень (кинза, укроп) — по вкусу
Пошагово:
- Фасоль, горох и нут замочите в холодной воде на 6–8 часов или на ночь.
- Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, варите на медленном огне около часа до мягкости.
- Добавьте в бульон замоченные бобовые, варите ещё 30–40 минут.
- Всыпьте оставшиеся злаки (пшеницу, кукурузу, ячмень, рис), нарезанную морковь и лук, варите до готовности круп — ещё 30–40 минут, помешивая, чтобы не пригорело: суп должен получиться густым, почти как каша.
- За 5–10 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок, соль и перец.
- Снимите с огня, посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим, с куском мяса в каждой тарелке.