В Дагестане любят не только собственную кухню, но и то, что приносят соседи по Кавказу — и два таких блюда прижились здесь настолько прочно, что многие считают их своими. Хычин пришёл из карачаево-балкарской кухни, а кхингалаш — из чеченской, но сегодня оба подают в дагестанских кафе наравне с хинкалом и чуду, и турист, заказавший их в Махачкале, вполне может решить, что это местное блюдо.

Хычин — тончайшая лепёшка карачаевцев и балкарцев

Хычин — национальное блюдо карачаево-балкарской кухни: тонкая лепёшка из пресного теста на воде (иногда на кефире), которую раскатывают, наполняют начинкой, снова защипывают в мешочек и раскатывают уже вместе с начинкой в плоский круг. Жарят хычин на сухой раскалённой сковороде, без масла, — за счёт этого тесто остаётся тонким и почти прозрачным по краям.

Этнографы насчитывают до сорока разновидностей хычина — с картофелем и сыром, с мясом, с тыквой, с зеленью. Изначально это была еда чабанов и путников: сытная, калорийная, не портится в дороге. По легенде, настоящий хычин должен быть таким тонким, чтобы через готовую лепёшку можно было прочитать письмо, — конечно, никто в это буквально не верит, но по тонкости раскатки в горах до сих пор судят о мастерстве хозяйки.

Кхингалаш — чеченские лепёшки с тыквой

Кхингалаш (в самой Чечне блюдо чаще называют хингалш) — соседское блюдо, но готовится иначе. Тесто на кефире с содой раскатывают в тонкий круг, начинку — традиционно тыквенное пюре с чабрецом и сахаром, реже творог — выкладывают на одну половину лепёшки, накрывают второй половиной и защипывают край, как чебурек. Но в масле кхингалаш не жарят: как и хычин, его готовят на сухой сковороде на сильном огне до румяных пятен — способ приготовления у этих двух блюд куда ближе, чем кажется на первый взгляд, различается в основном начинка и форма. Готовили кхингалаш обычно в сезон сбора урожая, когда тыквы было в избытке, — им кормили большую семью за один присест.

Как подают

Как основное блюдо — несколько горячих лепёшек составляют полноценный сытный обед.
К острому мясному супу чурпе.
На праздничный стол — ни одна крупная свадьба или день рождения не обходится без горы хычинов на столе.
В дорогу — как и века назад, они остаются удобной едой навынос.

Едят лепёшки, разрезая на сегменты, макая в соус на основе сметаны или мацони с зеленью. Готовые хычины принято смазывать сливочным маслом и складывать стопкой под полотенцем — так они становятся мягче.

Рецепт хычина с картофелем и сыром

Для теста:

Мука — 500 г
Кефир — 250 мл
Сода — 0,5 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Растительное масло — 2 ст. л.

Для начинки:

Картофель отварной — 4–5 шт.
Сыр рассольный (адыгейский или сулугуни) — 200 г
Зелень (укроп, кинза) — пучок
Соль, перец — по вкусу

Пошагово:

Смешайте кефир, соль, соду и масло, постепенно вмешайте муку, замесите мягкое эластичное тесто. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 30–40 минут.
Разомните картофель в пюре, натрите сыр, мелко порубите зелень, смешайте всё вместе, посолите и поперчите.
Разделите тесто на шарики размером с теннисный мяч, раскатайте каждый в тонкую лепёшку.
В центр выложите начинку, соберите края мешочком, защипните, аккуратно расплющите ладонью и раскатайте скалкой в тонкий круг, стараясь не порвать тесто.
Жарьте на сухой сковороде с толстым дном 2–3 минуты с каждой стороны до румяных пятен. Смажьте маслом и сложите стопкой под полотенцем.

Рецепт кхингалаша с тыквой