Сегодня Махачкалу всё чаще называют кофейной столицей России — и это не преувеличение туристических буклетов, а вполне измеримый факт: по разным оценкам, в городе и его окрестностях работает около тысячи двухсот кофеен, и это число продолжает расти на пару сотен точек в год. При этом кофе в Дагестане — не новость последних лет: задолго до нынешнего бума горцы заваривали его со специями по рецепту, пришедшему сюда торговыми караванами. Получилась редкая история, когда старая традиция и новая городская мода не спорят друг с другом, а усиливают друг друга.
Кофейный бум: почему Махачкала обошла Москву и Петербург
Нынешний кофейный бум в Махачкале принято отсчитывать примерно с 2019 года, когда на улицах города начали появляться вендинговые кофе-автоматы одной местной сети — доступный кофе на вынос быстро приучил город пить его не только дома, но и на бегу. Дальше цепочка сработала сама: спрос на хороший кофе вырос, вслед за автоматами начали открываться полноценные кофейни — сначала единицы, потом десятки, потом сотни. Сегодня, по подсчётам местных СМИ, на Махачкалу и агломерацию приходится одна из самых высоких концентраций кофеен на душу населения в стране — цифра, которую сложно было представить ещё десять лет назад.
Этот бум заметен не только статистикой. В городе регулярно проходят кофейные фестивали и чемпионаты бариста, куда съезжаются участники и гости из других регионов Северного Кавказа, а иногда и из-за рубежа. Кофе здесь обсуждают так же увлечённо, как футбол или свадьбы — способ обжарки, происхождение зёрен и рецепт альтернативной заварки вполне может стать темой получасового разговора за соседним столиком.
«Махачкалино» — фирменный вкус города
Символом этого увлечения стал «Махачкалино» — фирменный кофейный напиток города, придуманный по итогам конкурса среди местных бариста. Победил рецепт бариста из Грозного Саида Дамбаева, который добавил в свой авторский кофе урбеч, щербет, мёд и сливки дагестанского производства — получился напиток, в котором горская кухня встретилась с кофейной культурой. С тех пор «Махачкалино» можно заказать во многих кофейнях города — у каждой заведение чуть свой вариант пропорций, но узнаваемая идея одна.
Кофейни, вросшие в скалы
Отдельная, самая фотогеничная часть этой моды — кофейни в горах, буквально встроенные в скалу или поставленные вплотную к отвесной стене. Такие заведения появились в последние годы в районе Сулакского каньона — одного из самых глубоких каньонов Европы: часть из них расположена в бывших пещерных комплексах, оставшихся ещё со времён геологоразведки, и чтобы попасть внутрь, гостям иногда нужно пройти по подвесному мосту над пропастью или спуститься по лестницам вдоль обрыва. Другие построены не в самой скале, а вплотную к ней — так, что каменная стена становится частью интерьера, а столики стоят прямо у огромных валунов. Вид с веранды такой кофейни — на реку далеко внизу и стены каньона — стал одной из самых узнаваемых открыточных картинок современного Дагестана, наравне с горными аулами и башнями.
Дагестанский кофе со специями: традиция старше кофеен
Задолго до появления кофеен кофе в горные аулы приходил с торговыми караванами — вместе с шёлком и пряностями по путям, связывавшим Кавказ с Ближним Востоком. Здесь его не пили залпом: зёрна обжаривали на сковороде, мелко перемалывали и заваривали в медной турке вместе со специями — кардамоном, гвоздикой, корицей, иногда мускатным орехом. Пропорции и набор специй у каждой семьи свои: где-то кладут только кардамон, где-то добавляют весь набор — это дело вкуса и привычки, а не строгого канона.
Такой кофе варили небыстро, на углях или горячем песке, и пили не в одиночестве — его подавали уважаемому гостю или старшему в доме, как повод для неспешного разговора. По одной из версий, именно поэтому в дагестанских домах до сих пор кофе часто подают в маленьких чашках без ручек, чтобы через тепло чаши почувствовать, что напиток приготовлен только что и с уважением к тому, кому его наливают. К чашке нередко подают стакан холодной воды — глоток воды между глотками кофе помогает распробовать вкус специй заново с каждым разом.
Насколько крепко город увлечён кофе, однажды заметили даже со стороны: после выступления в Махачкале один известный российский комик в шутку назвал город «мировой столицей кофе» — и махачкалинцы эту шутку охотно подхватили, а фраза разошлась по соцсетям. Для города, где кофейню можно найти почти на каждом углу, а разговор легко начинается с вопроса «ты уже пил кофе сегодня?», это скорее не шутка, а точное наблюдение.
Как приготовить кофе по-дагестански
Ингредиенты:
- молотый кофе мелкого помола — 2 ч. ложки
- вода холодная — 100 мл
- 2–3 коробочки кардамона, слегка раздавленные
- 1 бутон гвоздики
- кусочек палочки корицы (по желанию)
- щепотка мускатного ореха (по желанию)
- сахар — по вкусу
Приготовление:
- Всыпьте в турку молотый кофе и специи, залейте холодной водой, перемешайте.
- Поставьте турку на медленный огонь или горячий песок — важно не спешить, чтобы вода успела вобрать аромат специй.
- Как только на поверхности начнёт подниматься пена, снимите турку с огня, не доводя до бурного кипения.
- Дайте пене немного осесть, затем верните турку на огонь ещё на несколько секунд — так можно повторить два-три раза для более насыщенного вкуса.
- Разлейте кофе по маленьким чашкам вместе с гущей и специями — они должны немного осесть, прежде чем напиток пьют.
- Подавайте со стаканом холодной воды: глоток воды между двумя глотками кофе — часть ритуала, а не просто гарнир.
Сегодня в Махачкале эти два кофе — домашний, со специями и историей в несколько веков, и городской, из кофейни на углу или на скале над каньоном, — прекрасно уживаются рядом. Приезжая в Дагестан, стоит попробовать оба: один расскажет о традициях гостеприимства, второй — о том, каким этот регион стал прямо сейчас.