Урбеч — паста дагестанских горцев из перетёртых семян или орехов, смешанных с мёдом и маслом. Первые письменные упоминания о нём в Дагестане относятся ещё к XVIII веку, а само слово прославил в своих стихах аварский поэт Расул Гамзатов.
Еда для дальней дороги
Урбеч придумали не от гастрономической прихоти, а из практичности: в горах зима начинается рано и заканчивается поздно, а долгие переходы через перевалы требуют лёгкой, но сытной еды, которая не занимает много места в хурджине. Паста из семян и орехов быстро восстанавливала силы путников и чабанов, перегонявших отары на новые пастбища.
Рассказывают, что старики в горных аулах мерили дальность пути не вёрстами, а тем, сколько урбеча осталось в мешочке, — если хватит на неделю, значит, дойдёшь.
Как называют урбеч в Дагестане
У каждого народа республики — своё слово: у аварцев это хьон, чӏикӏу́ или лъелъ, у лакцев — турт, у лезгин — кӏепӏ, у чеченцев — воьт. Сам термин «урбеч» (встречаются и варианты урба, урбеш, орба) стал общим для всего Дагестана.
Из чего делают
Традиционный состав — то, что растёт в горах и долинах: льняное семя (белое или коричневое), конопляное семя, абрикосовые и персиковые косточки, семечки подсолнуха и тыквы, грецкие орехи, миндаль, арахис, фундук, фисташки, кунжут. Всё это перетирают до состояния густой маслянистой пасты и смешивают с мёдом. Ореховый и абрикосовый урбеч получается заметно плотнее льняного.
Народная польза
В горах урбеч считался не только едой, но и лекарством — по народным поверьям, он поддерживает обмен веществ, работу нервной системы и снижает уровень холестерина. У каждого вида — своя репутация: льняной ценят за лигнаны и фитоэстрогены, конопляный — за белок (говорят, что его в нём больше, чем в орехах), грецкий орех — за витамины и полиненасыщенные жирные кислоты, фундук — за витамin Е, миндаль — за витамины группы B, тыквенные семечки — за цинк, кунжут — за кальций.
Аллергикам урбеч противопоказан, а беременным и кормящим стоит осторожно относиться к льняному варианту — в остальном ограничений почти нет.
Как готовят
По-настоящему дагестанский урбеч делают вручную: семена или орехи перетирают на каменных жерновах, пока не выделится масло и масса не станет тягучей, а уже потом добавляют мёд и топлёное масло. Дома жернова заменяет мощный блендер.
Рецепты
Льняной урбеч
- Слегка подсушите 300 г семян льна на сухой сковороде 5–7 минут, часто помешивая.
- Пересыпьте в мощный блендер и мелите на высокой скорости.
- Через 5–7 минут начнёт выделяться масло, масса станет вязкой и маслянистой — продолжайте молоть до однородности.
- При необходимости добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды для нужной консистенции, посолите по вкусу.
- Переложите в стеклянную банку, плотно закройте крышкой. Храните в холодильнике до 4–5 недель.
Ореховый урбеч
- Слегка подсушите 250 г грецких орехов или миндаля на сухой сковороде.
- Измельчайте в блендере, пока не выделится собственное масло орехов и масса не превратится в пасту.
- Добавьте 1–2 ст. л. мёда или кленового сиропа, перемешайте до однородности.
- Храните в стеклянной банке в холодильнике.