В Дагестане есть десерт настолько простой, что в нём всего один ингредиент — и настолько древний, что готовили его ещё до того, как в регион завезли сахар. Это бекмес (или дошаб) — густой, тягучий сироп из виноградного сока, уваренного на медленном огне до состояния мёда. Особенно прочно традиция закрепилась вокруг Дербента — древнейшего виноградного края страны, через который когда-то проходил Великий шёлковый путь.
Сироп без единой ложки сахара
Бекмес готовят из перезревшего, самого сладкого винограда — сахар в него не добавляют вообще, вся сладость от природы. Сок медленно выпаривают, пока он не загустеет в разы, а иногда и не варят вовсе, а несколько дней держат на солнце в широкой посуде, помешивая, — солнце в этом рецепте работает не хуже огня. Так или иначе, из ведра сока в итоге получается лишь литр-полтора густого тёмного сиропа.
Бекмес заготавливали на всю зиму: в закрытой банке он хранится годами, не портясь и не теряя вкуса, — то есть это ещё и надёжный способ сохранить урожай винограда впрок. Детям его давали как лакомство, взрослым — как средство для восстановления сил во время поста или после болезни, а путникам — как компактный источник энергии в дорогу.
Не только из винограда
Виноградный бекмес — самый распространённый, но не единственный. В горных районах, где виноград не растёт, тот же способ применяют к тутовнику (шелковице), абрикосам и даже арбузам — получается более светлый, янтарный сироп со своим оттенком вкуса. Так через один и тот же рецепт видно, чем богата земля в конкретном ауле: на равнине под Дербентом — виноград, в горах — тутовник и абрикос.
Бекмес редко едят просто так — чаще это ингредиент для других сладостей: на нём готовят чурчхелу (окуная в сироп нити орехов на нитке и давая застыть), домашнюю халву, пастилу. Как приправу его добавляют и в несладкие блюда — несколько ложек бекмеса в соус к мясу дают ту же благородную кислинку, что и гранатовый соус наршараб.
Как употребляют бекмес
- Как десерт — макают в него лепёшки, блины или свежий хлеб.
- Как соус — поливают творог, сырники или мороженое.
- Как напиток — разводят ложку-две в стакане тёплой или холодной воды.
- В выпечке — используют вместо сахара или мёда в кексах и печенье.
Рецепт виноградного бекмеса
Понадобится:
- Виноград (сладкий, лучше перезревший) — 3–4 кг
- Большая эмалированная кастрюля или таз
- Марля для процеживания
Пошагово:
- Виноград переберите, снимите с кистей, промойте. Раздавите руками или толкушкой, чтобы получить максимум сока с мякотью.
- Массу переложите в кастрюлю, нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения, — до первых пузырьков. Снимите с огня, остудите.
- Отожмите сок через несколько слоёв марли, жмых выбросьте.
- Чистый сок верните в кастрюлю, поставьте на самый маленький огонь. Не допускайте активного кипения — сок должен томиться, постепенно испаряя влагу.
- Постоянно снимайте пену, ближе к концу почаще помешивайте, чтобы сироп не подгорел. Уваривание занимает 4–8 часов, в зависимости от количества сока.
- Проверяйте готовность каплей на холодной тарелке: капля не должна растекаться. Или проведите ложкой по дну — след должен медленно затягиваться, как в жидком мёде.
- Разлейте горячий бекмес по стерилизованным банкам, закатайте. Храните в прохладном тёмном месте.