Чуду — это одно из главных блюд дагестанской кухни: тонкое тесто и начинка внутри, а дальше — простор для фантазии. Только в Дагестане у этой лепёшки существует столько вариаций, что под одним коротким именем скрывается настоящее чудесное разнообразие. Иные чудушки похожи друг на друга не больше, чем болонка на волкодава. Объединяет их немногое: почти все они выпекаются на сухой сковороде и смазываются маслом уже в готовом виде.
Начинка на любой вкус
Почти каждое чуду выигрывает, если добавить в начинку жареный лук и тмин. Также идут на пользу чабрец, мята, ореховая трава или тёртые орехи. Отдельная любовь дагестанских хозяек — чуду с тыквой: сладковатую мякоть трут на тёрке, слегка присыпают сахаром и заворачивают в несколько слоёв тонкого теста. В сладкие лепёшки кладут немного сахара, в несладкие — перец и соль. Традиция велит добавлять измельчённый курдюк, но нынешние хозяйки часто заменяют его топлёным маслом, сметаной, парой ложек бульона — а то и вовсе игнорируют, следя за фигурой. В качестве соуса нередко подают сладкий льняной урбеч, даже если речь о лепёшках с потрохами.
Есть примета: хорошее чуду можно узнать, не разворачивая, — если оно похрустывает на сгибе, тесто раскатано как надо; если мягко гнётся, как тряпка, хозяйка пожалела времени на раскатку.
Чуду у разных народов Дагестана
Классификация чуду — задача, достойная Карла Линнея. Их группируют по способу запечатывать оболочку:
- Аварские чуду — небольшие полукруглые лепёшки: начинка на половине тонкого пшеничного круга, накрытого второй половиной, края защипаны косичкой или просто обрезаны ножом для пиццы. Готовятся на сковороде.
- Лезгинские афары — те же полукруглые лепёшки, только гигантские: порой достигают метра в диаметре и выпекаются в специальных печах хьар или в духовке. Самые тонкие иногда готовят на садже — выпуклом металлическом диске над костром.
- Лакские кьячи — овальные пирожки высотой в пару и длиной сантиметров двадцать, с рубленой бараниной или говядиной, луком и тмином. Главное отличие — мясо предварительно маринуют в кислой молочной сыворотке, которую иногда подают отдельно, чтобы полить ею готовый пирог.
- Кумыкское чий-чуду — лепёшка с начинкой из теста: кефир или густой айран смешивают с яйцами, кукурузной мукой, луком и специями, заворачивают в тонкий пшеничный диск и пекут как обычное полукруглое чуду — либо пекут вовсе без оболочки.
- Лезгинская шакука (алыга) — открытая лепёшка, ближайшая родственница хачапури по-аджарски: густое тесто на яйце и сыворотке выкладывают на противне кругом с высокими бортами.
Даргинцы, как и положено самым предприимчивым жителям республики, соседям не уступают и порой сооружают гигантские чуду, которыми впору накормить целый дом. В селении Уркарах пирог высотой сантиметров шесть — по сути, съедобная кастрюля, где тушатся крупные куски курицы с луком и бульоном, который периодически доливают через дырку в центре. Верхний слой теста снимают с готового пирога, разламывают и макают в получившийся «суп». Рассказывают, что раньше гостю достаточно было увидеть размер такого чуду в доме, чтобы понять, насколько сытным был год у хозяев.
Чуду против пиццы
Увы, пока дагестанские лепёшки завоёвывают Москву, итальянская пицца понемногу выживает их из собственного дома — готовят её везде, даже в киосках, где логотип «Макдоналдс» соседствует с эмблемой KFC. Но чуду в долгу не остаётся: скромная сельская шакука обрастает украшениями из кружков помидора, разноцветного перца и трав, а в ресторанах лепёшки начиняют четырьмя сортами европейских сыров. Поборники традиций вздыхают, но такие эксперименты — скорее к лучшему. Картошка пришла в регион не так давно, а теперь его сложно представить без картофельных чуду.
Рецепты
Чуду с творогом и зеленью
- Просейте 500 г муки, добавьте 1,5 ч. л. соли, влейте 270 мл холодной воды и замесите тесто — сначала ложкой, затем руками около 5 минут, до мягкости.
- Накройте полотенцем, дайте полежать 10 минут.
- Мелко нарежьте зелень (укроп, зелёный лук), смешайте с 500 г творога, посолите, разомните вилкой.
- Разделите тесто на порции, раскатайте тонкими кругами.
- На половину каждого круга выложите 2 ст. л. начинки, накройте второй половиной, защипните край.
- Жарьте на сухой сковороде на среднем огне около 2 минут с каждой стороны.
- Готовые чуду смажьте растопленным маслом.
Аварское мясное чуду
- Мелко порубите баранину или говядину, смешайте с луком, тмином и специями по вкусу.
- Раскатайте тонкий круг пшеничного теста, выложите начинку на половину круга.
- Накройте второй половиной, защипните край косичкой.
- Обжарьте на сухой сковороде с двух сторон до румяной корочки.
- Смажьте маслом сразу после жарки — подавайте горячим.
Даргинский пирог по-уркарахски
- Раскатайте большой круг теста, уложите в глубокую форму или казан, сформировав бортики.
- Выложите крупные куски курицы, переложите луком, залейте бульоном.
- Накройте вторым пластом теста, оставив небольшую дырку в центре.
- Запекайте до готовности, при необходимости подливая бульон через отверстие.
- Снимите верхний слой теста, разломайте и макайте в бульон вместе с курицей.
Кумыкское чий-чуду
- Взбейте 1 л кефира или густого айрана с 5–8 яйцами.
- Добавьте 500 г кукурузной муки, репчатый и зелёный лук, щепотку соды, соль и специи (перец, тмин, тимьян) — замесите начинку.
- Заверните начинку в тонкий диск из 300 г пшеничного теста.
- Пеките как обычное полукруглое чуду на сухой сковороде до готовности.