Ботишал — аварский чуду родом из Дагестана, с начинкой из творога и картофеля, которая при укусе горячей лепёшки тянется, как сыр в хорошей пицце. Готовят его на сухой сковороде без масла, а едят сразу же, пока начинка не остыла.
Родом из Чоха
Придумали ботишал в высокогорном ауле Чох — селению больше семисот лет, оно стоит в Гунибском районе на скальных террасах, каждая улица там смотрит на соседнюю сверху вниз. Отсюда и название: «чуду по-чохски». В паре часов ходьбы, в ауле Согратль, готовят похожую лепёшку под именем беркал — только творог там смешивают с картофельным пюре гуще и смелее. Два села уже не первое поколение по-доброму спорят, чья лепёшка тянется лучше, и каждое, конечно, уверено в своей правоте. Сегодняшний рецепт — фактически компромисс между обоими: творог остаётся главным, а картофель добавляют по вкусу, кто сколько любит.
Начинка, которая тянется
Секрет ботишала — в твороге. Сухой, несладкий творог протирают через сито вместе с содой — так масса становится гладкой и эластичной. К ней добавляют отваренный в мундире и растёртый картофель: пропорции хозяйки меняют по вкусу, а некоторые готовят вариант вовсе без картофеля, с одним творогом — тот самый, изначальный, чохский способ.
Тесто раскатывают тоньше, чем начинку, — шарик теста меньше шарика начинки. Начинку кладут внутрь, заворачивают края теста наверх мешочком и уже потом раскатывают скалкой в плоскую лепёшку, чтобы начинка равномерно разошлась по всей площади.
Как подают
Ботишал жарят на раскалённой сухой сковороде — идеально подходит чугунная — по 1–2 минуты с каждой стороны. При переворачивании в лепёшке прокалывают небольшую дырочку, чтобы пар выходил наружу и тесто не вздувалось пузырём. Готовую лепёшку щедро смазывают маслом и присыпают толокном — поджаренной ячменной мукой, которая и даёт золотистый цвет и лёгкий ореховый привкус. Разрезают на восемь частей, как пиццу, и едят руками, пока творог внутри ещё тянется.
Рецепт
Для теста:
- Мука пшеничная — 500 г
- Вода — 1 стакан (около 200 мл)
- Соль — по вкусу
- Сода — ¼ ч. л.
Для начинки:
- Сухой несладкий творог (лучше домашний) — 500 г
- Картофель — 500 г
- Сливочное масло — 15 г
- Толокно (ячменная мука) — 10 г
Пошагово:
- Просейте муку, влейте воду, добавьте соль, замесите мягкое тесто. Уберите в пакет, дайте отдохнуть полчаса.
- Отварите картофель в мундире, очистите и разомните.
- Протрите творог через сито вместе с содой до однородной эластичной массы, смешайте с картофелем по вкусу.
- Скатайте из теста и начинки шарики — шарик теста должен быть меньше шарика начинки.
- Заверните начинку в тесто мешочком, защипните края, аккуратно раскатайте скалкой в лепёшку около 14 см.
- Жарьте на сухой раскалённой сковороде 1–2 минуты с каждой стороны, при переворачивании проколов небольшую дырочку для пара.
- Смажьте маслом, присыпьте толокном, разрежьте на 8 частей и подавайте горячим.