Хинкал: главное блюдо дагестанской кухни

Хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Это ещё и философия жизни. Хинкал — истинный символ и национальная идея Дагестана, страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орёл на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями.

Испытание для невесты

Будь дагестанка хоть кандидатом наук, она обязана уметь готовить хинкал — отсутствие этого навыка родственники, особенно потенциальные, не прощают. Рассказывают историю про одну умную и красивую девушку с готовой диссертацией, которой отказали в сватовстве именно по этой причине: с наукой в Дагестане не спорят, а вот с хинкалом сначала.

Но и мужчины умеют защитить честь стола. По легенде, молодая жена в первую же ночь после свадьбы должна была накормить хинкалом набившихся в дом родственников — и от волнения передержала тесто, оно слиплось и запахло сыростью. Муж заслонил её от осуждающих взглядов: «Это я попросил варить дольше — люблю поплотнее», — и с явным удовольствием съел целую тарелку. Судьба девушки в глазах новой родни была решена в её пользу.

Столь же почтительно легенда обходится с иностранцами: рассказывают, что несколько немецких туристов, впервые увидев огромные аварские хинкалины, приняли их за десерт и съели с малиновым вареньем. Неприкосновенный статус гостя в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Мясо

Классика — говядина, реже баранина и конина. Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ: держать скот всю зиму невыгодно, откормленных бычков и баранов забивают, мясо солят и вывешивают в тени, на сквозняке — благо, мухи к тому времени уже исчезают. Недосушенная баранина напоминает хамон, наструганное ломтиками сушёное мясо — бастурму. Но в хинкал оно, как и сушёная колбаса, идёт варёным — около часа, с обязательной сменой первого отвара через пятнадцать минут, чтобы вышел лишний излишек соли.

Хинкал у разных народов Дагестана

Тесто — вот где начинается настоящая география:

• Аварский — на кефире с содой, пышный, режут крупными ромбами, чуть ли не с кулак. Его чаще всего называют эталоном, хотя любой лакец с этим поспорит.
• Даргинский — дрожжевое тесто тонко раскатывают, смазывают маслом, посыпают орехами и травами, сворачивают рулетом и режут на «улитки», которые готовят на пару. Тарелка даргинского хинкала, как знаменитая кайтагская вышивка, полна солярных узоров — не стыдно поставить на стол и мастерице этой вышивки.
• Лакский — крошечные кусочки теста размером с вишню, вдавленные пальцем, по форме напоминают ракушки или «ушки». Говорят, в старину у трудолюбивых лачек в одну деревянную ложку помещались 99 таких хинкалин — сосчитать их и уличить хозяйку в недоборе не решался никто. Опытные лачки лепят клёцки сразу двумя руками — рядом с аварскими глыбами эти «ушки» смотрятся лилипутами в компании Гулливера, но нежностью бьют все прочие варианты.
• Кумыкский и лезгинский — тонкие пласты теста, из-за которых блюдо больше похоже на бешбармак, чем на хинкал соседей — сказывается тюркское происхождение кумыков. У кумыков иногда добавляют томатную зажарку — этим и отличаются от лезгинской версии. Оба народа десятилетиями спорят за первенство: одна из махачкалинских кухонь попыталась примирить их, введя в меню «кумыко-лезгинский хинкал», но лезгины немедленно потребовали переименовать блюдо в «лезгино-кумыкское».

Соус

В прохладных горах западного Дагестана соус готовят сырым, на жарком юге — обжаривают лук и помидоры. Но главную скрипку в этом оркестре вкусов всегда играет чеснок — острый на язык, но способный примирить самые разные пряности между собой. По легенде, имам Шамиль говорил: «Кто думает о последствиях, тот не герой» — под этими словами охотно подписался бы любой любитель хинкала с щедрой порцией чеснока.

Бульон

Рассказывают, что хирург Пирогов, увидев однажды, как горцы едят хинкал, пришёл в ужас — обед показался ему слишком тяжёлым. Успокоился он только тогда, когда на столе появился бульон, и понял, что блюдо благополучно усвоится. Обычно бульон прихлёбывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «ушки» прямо в него вместе с томатным соусом и чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клёцками.

Другие варианты

Есть и менее известные виды: кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев хозяйки; ржаной, который можно попробовать только в дальних селениях; пастуший, который лепят прямо в горах, руками, без всякой кухонной утвари; и хинкал с картошкой — самый космополитичный из всех. Особняком стоит армейский хинкал: его по традиции готовит мать на проводы сына в армию, причём делается он без воды и мяса, зато с сахаром — тесто на молоке, яйцах и сливочном масле с чёрным тмином и коноплёй скатывают в колбаски, обкатывают по шумовке для характерных пупырышков, жарят во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Пожалуй, единственный хинкал, который можно назвать десертом.

Рецепты

Аварский хинкал

1. Сварите мясо (баранину или говядину, лучше с рёбер) до готовности, бульон посолите.
2. Замесите тесто на кефире с содой, дайте постоять 15–20 минут.
3. Раскатайте пласт толщиной около 6 мм, нарежьте крупными ромбами или квадратами.
4. Достаньте мясо, опустите тесто в кипящий бульон, варите 5 минут, изредка помешивая.
5. Готовые куски проткните вилкой или зубочисткой, иначе они сдуются.
6. Подавайте с мясом, бульоном и чесночным соусом.

Даргинский хинкал

1. Замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться.
2. Тонко раскатайте, смажьте маслом, посыпьте измельчёнными орехами и зеленью.
3. Сверните в рулет и нарежьте на кружки-«улитки».
4. Готовьте на пару 15–20 минут.
5. Подавайте с бульоном и отварным мясом отдельно.

Лакский хинкал

1. Замесите пресное тесто из муки и воды.
2. Отщипывайте кусочки размером с вишню и слегка вдавливайте большим пальцем.
3. Бросайте в кипящий мясной бульон, варите 3–5 минут до всплытия.
4. Подавайте прямо в бульоне вместе с мясом — отдельно лакский хинкал не едят.

Кумыкский и лезгинский хинкал

1. Раскатайте тесто тонкими пластами, нарежьте ромбами или квадратами.
2. Отварите в бульоне после мяса 4–5 минут.
3. У кумыков подавайте с томатной зажаркой (лук и помидоры, обжаренные в масле); у лезгин — с чесночным соусом без зажарки.