Калмыцкий чай, или джомба, — не совсем чай в привычном смысле: это плотный, солоноватый напиток с молоком и маслом, который у степных кочевников веками служил не питьём, а полноценной едой. В Дагестане о нём знают даже те, кто его не любит — настолько прочно джомба вошла в утренний быт северных, степных районов республики, куда её принесли не горцы, а соседи-ногайцы.

Путь длиной в тысячи километров

Способ заваривать прессованный чай в молоке с солью и жиром — очень древний, распространённый на огромной территории от пустыни Гоби и Чахара до ногайских степей в междуречье Волги и Дона. Считается, что традицию в XVII веке принесли с собой калмыки, переселившиеся из Джунгарии. Для кочевых народов такой чай был не напитком для утоления жажды, а отдельным блюдом: сваренный на молоке кобылиц или верблюдиц, щедро заправленный маслом для сытности и специями для вкуса и аромата, он был настолько питательным, что одной чашки хватало на полдня пути.

К XIX веку джомба стала любимым напитком ногайцев — тюркоязычного степного народа, живущего на самом севере Дагестана. Ногайцы переняли рецепт у соседей-калмыков и заправляли чай уже привычными им продуктами — маслом, сметаной или курдючным жиром. Степные ногайские районы Дагестана живут совсем иначе, чем горные аварские или даргинские сёла, и чай здесь пьют соответственно другой: не крепкую чёрную заварку в стакане-армуды, а солоноватую джомбу с молоком.

«Без этого чая нас мама в школу не отправляла»

Ханика Курачева, шеф-повар одного из махачкалинских ресторанов, вспоминает калмыцкий чай как часть самого раннего детства: «Без калмыцкого чая нас мама никогда в школу не отправляла... Это заложено в нас». Для многих семей на севере Дагестана джомба и сегодня остаётся тем самым утренним ритуалом — сытным, привычным, почти не обсуждаемым, просто данностью дня, как умыться или одеться.

Из плитки, с солью и маслом

Основа классической джомбы — прессованный зелёный чай в виде плитки: спрессованные чайные листья и черешки, которые перед варкой раскалывают или крошат. Такой чай считается ещё и фиточаем — его заваривают даже при простуде. Дальше в ход идут молоко (жирное или нет — по возможностям), сливочное или топлёное масло и специи: чаще всего чёрный перец, лавровый лист, гвоздика или мускатный орех.

Готовят джомбу так: раскрошенный чай кипятят в воде со специями несколько минут, затем дают настояться — от получаса дома до часа в ресторанной подаче, для более насыщенного вкуса. Параллельно кипятят молоко, процеживают в него горячую заварку, помешивая, солят и перчат по вкусу. Масло кладут прямо в чашу или подают отдельно — чтобы каждый добавил себе по вкусу. Есть у джомбы и особый обычай подачи: чай зачерпывают половником, поднимают повыше и тонкой струйкой выливают обратно в котёл — так напиток насыщается воздухом и покрывается той самой характерной пенкой.

Подают калмыцкий чай очень горячим, в пиалах или глубоких плошках, а рядом обязательно кладут домашний сыр и борцоки — пышные ломти жареного теста, которые в джомбе принято макать. Пьют его чаще всего с утра: чай настолько сытный, что несколько часов после него можно спокойно обходиться без еды — качество, которое кочевники в нём и ценили в первую очередь.

Рецепт 1: классическая джомба на плиточном чае

Ингредиенты (на 4-5 порций):

Чай зелёный плиточный (прессованный) — 30-40 г
Вода — 500 мл
Молоко — 500 мл
Сливочное или топлёное масло — 30-50 г
Соль — 1 ч. л. (по вкусу)
Чёрный перец горошком — 4-5 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Мускатный орех — щепотка (по желанию)

Приготовление:

Раскрошите чай. Отломите или раскрошите нужное количество плиточного чая.
Заварите. Всыпьте чай в кипящую воду вместе с перцем и лавровым листом, варите на слабом огне 3 минуты, помешивая по часовой стрелке.
Настаивайте. Снимите с огня и дайте настояться 30-60 минут — чем дольше, тем насыщеннее вкус.
Соедините с молоком. Вскипятите молоко отдельно. Процедите заварку в кипящее молоко через сито, постоянно помешивая.
Приправьте. Добавьте соль и мускатный орех по вкусу, доведите до кипения и сразу снимите с огня.
Подача. Разлейте по пиалам, в каждую положите кусочек масла (или подайте масло отдельно). Пейте очень горячим, с борцоками или домашним сыром.

Рецепт 2: упрощённая джомба на рассыпном чае

Ингредиенты (на 5 порций):

Чай чёрный — 1 ч. л.
Чай зелёный — 1 ч. л.
Вода — 700 мл
Молоко — 700 мл
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1,5 ч. л.
Сливочное масло — 15 г