Плов в Дагестан пришёл со стороны — с персидских и тюркских земель, — но обжился здесь настолько прочно, что сегодня без него не обходится ни одна свадьба и ни одно большое застолье. У каждого народа, который его готовит, плов вышел свой: лезгины варят его на томате, остро и с чесноком, кумыки — сладким, с сухофруктами и золотой хрустящей корочкой. Общее у них, пожалуй, одно — гостя пловом в Дагестане накормят досыта.

Трофей, который прижился

По одной из легенд, плов попал в Дагестан как военный трофей: персидские войска, столетиями пытавшиеся закрепиться на кавказских землях, в конце концов отступили, а рецепт их походной каши из риса и мяса остался — и постепенно превратился в местное блюдо. Байка красивая и вполне в духе кавказского фольклора, где любое чужое умение принято объяснять победой над врагом, а не просто добрым соседством. Как бы ни было дело в действительности, факт остаётся фактом: плов в дагестанских семьях готовят настолько давно, что чужим его давно никто не считает.

Правда в том, что плов в принципе не одного народа блюдо — его знают от Средней Азии до Кавказа и Ирана, и всюду он свой. В Дагестан он пришёл сразу с двух сторон: через южное соседство с Азербайджаном, где плов возвели почти в культ, и через тюркоязычных степняков — кумыков и ногайцев, для которых рисовый плов веками был праздничной, гостевой едой. От этого двойного происхождения и растут нынешние дагестанские варианты — острый южный и мягкий степной.

Байка о плове, который варили на слух

Рассказывают, что в одном дербентском доме хозяйка так наловчилась варить плов, что перестала снимать крышку с казана вообще — проверяла готовность на слух. Пока рис доходит, казан «дышит» ровно и тихо; а в тот самый момент, когда вода выпаривается и снизу начинает схватываться золотая корочка, звук меняется — казан будто начинает мягко потрескивать. Соседки приходили специально послушать этот момент и не верили, что можно определить готовность плова, ни разу не подняв крышку. Верить байке до конца не стоит, но смысл в ней настоящий: хороший плов действительно варят не по часам, а по ощущению — глазом, носом и, если очень повезло с опытом, ухом.

Лезгинский плов: томат, чеснок и характер

У лезгин, живущих на самом юге Дагестана, по соседству с Азербайджаном, плов вышел заметно острее и ярче, чем классический среднеазиатский. Вместо моркови и зиры здесь на первый план выходят помидоры и чеснок: рис томится в томатной подливе, приобретая насыщенный красноватый цвет, а в середину блюда по традиции кладут целую головку чеснока — сваренную вместе с рисом, мягкую и уже нестрашную для тех, кто чеснок в сыром виде не любит.

Курдючный жир, прежде чем в казан пойдёт мясо, вытапливают до хрустящих шкварок — они и дают тот самый глубокий, немного дымный вкус, который отличает лезгинский плов от узбекского собрата. В подливу помимо томата и уксуса добавляют хмели-сунели и барбарис — приправу с характерной кислинкой, без которой уже сложно представить кавказский плов вообще. Уксус в лезгинском плове — не для остроты, а для того же, для чего и во многих кавказских мясных блюдах: он смягчает баранину и помогает мясу лучше отдать вкус подливе.

Подают лезгинский плов, как правило, с простым овощным салатом — огурцы, помидоры, красный лук и зелень с лимонным соком, — который своей свежестью уравновешивает насыщенность и остроту риса. Это будничное, не приторное блюдо: его варят и на обычный ужин, и на застолье побольше, просто увеличивая порцию.

Кумыкский и ногайский: степной рис без спешки

У тюркоязычных народов равнинного Дагестана — кумыков и ногайцев — плов исторически считался блюдом торжественным, «высокого» гостевого стола, а не повседневной едой. Ногайцы, кочевавшие по степи, готовили его в одном котле — рис с мясом и морковью, а иногда и вовсе без моркови, если её под рукой не оказывалось. Рецепт был подчинён простоте кочевой кухни: минимум ингредиентов, максимум сытности.

Кумыкский равнинный плов ближе к азербайджанской традиции: рис здесь часто варят отдельно от мяса и подкрашивают куркумой или шафраном до солнечно-жёлтого цвета, а секрет — в тонком слое картофеля или хлебной корочки на дне казана, которая при жарке превращается в золотистую хрустящую пластину. Эту корочку — тахдиг, «пригар», как её называют в разных кухнях, — в дагестанских семьях исторически считают лакомым куском и по традиции отдают самому уважаемому гостю или главе стола.

Сладкий плов и шах-плов: праздничная вершина

На юге Дагестана, где сильнее чувствуется азербайджанское соседство, к праздничному столу готовят плов заметно слаще обычного: в рис щедро добавляют курагу, чернослив, изюм и обжаренные дольки каштана или айвы, а мясо подают отдельными кусками поверх золотистого риса. Такой плов не заменяет мясное блюдо, а идёт рядом с ним — это скорее гарнир-десерт, чем самостоятельное кушанье.

Вершина этой праздничной линии — шах-плов, «королевский плов»: рис с курицей и сухофруктами, целиком завёрнутый в тонкий лаваш или пресное тесто и запечённый в форме. Когда золотистый купол разрезают за столом прямо на глазах у гостей, оболочка раскрывается, будто пирог, и открывает рассыпчатый рис — эффектнее подачи для плова в дагестанской и азербайджанской кухне, пожалуй, не придумали. Готовят шах-плов небыстро, часа три-четыре, поэтому на повседневный стол он почти не попадает — только на большие свадьбы и торжества.

Рецепт 1: лезгинский плов с томатом и чесноком

Ингредиенты (на 5-6 порций):

Баранина (мякоть) — 500 г
Курдючный жир — 100 г (можно заменить растительным маслом)
Рис длиннозёрный — 2 стакана
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Помидоры свежие или томатная паста — 3-4 шт. или 2 ст. л. пасты
Головка чеснока — 1-2 шт. целиком
Уксус яблочный или винный — 1 ст. л.
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Барбарис сушёный — 1 ст. л.
Вода — примерно 1 л
Соль, чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

Шкварки. Курдючный жир нарежьте небольшими кубиками и вытопите в казане на среднем огне до золотистых шкварок. Шкварки выньте, в оставшемся жире будете готовить дальше.
Мясо и лук. Баранину нарежьте некрупными кусками и обжарьте в казане до румяной корочки. Добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте вместе ещё 5-7 минут.
Овощи. Морковь нарежьте брусочками, добавьте в казан вместе с уксусом и тушите 10 минут. Если используете свежие помидоры — очистите их от кожицы, нарежьте и добавьте туда же; если пасту — разведите её в стакане тёплой воды и влейте.
Рис. Промойте рис до прозрачной воды, всыпьте в казан поверх мяса и овощей, добавьте хмели-сунели. Аккуратно разровняйте, не перемешивая с мясом.
Вода и чеснок. Долейте кипятка так, чтобы он покрыл рис примерно на 1,5-2 см. В середину вдавите в рис одну-две целые головки чеснока (верхушку можно слегка подрезать). Добавьте барбарис, посолите.
Варка. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте 25-30 минут, не открывая казан. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой ещё 15 минут.
Подача. Аккуратно перемешайте плов от краёв к центру, выложите на большое плоское блюдо, поставив чеснок в центр. Подавайте с салатом из свежих огурцов, помидоров и красного лука.

Рецепт 2: сладкий плов с сухофруктами и хрустящей корочкой