Мучари — едва ли не самое простое, что можно приготовить из кукурузной муки: просеять, залить кипятком, посолить, вымесить и испечь. Три ингредиента, никакой дрожжевой возни — и на столе румяная лепёшка, которая веками кормила горные сёла Дагестана в те месяцы, когда пшеничная мука была на вес золота, а кукуруза, наоборот, росла прямо за порогом дома.

Хлеб, который рос на террасах

В предгорных и горно-долинных районах Дагестана кукуруза веками была такой же основной культурой, как пшеница и ячмень, — недаром декабрист и писатель А. Бестужев-Марлинский, оказавшийся на Кавказе в ссылке, отдельно отмечал, насколько важна кукуруза для горского земледелия. Расти ей в горах было особо негде — ровных полей в этих местах попросту нет, — поэтому веками горцы вручную выкладывали каменные террасы на склонах: узкие ступени земли, удерживаемые подпорными стенками, которые давали хоть немного плоской почвы под посев. Кукуруза, растущая на таких террасах, и стала тем зерном, из которого пекли мучари — простой хлеб гор.

Едят мучари не сами по себе, а как добавку к другой еде: традиционно эти лепёшки подают вместе с молоком или овечьей брынзой к супам и первым блюдам — сытная кукурузная лепёшка хорошо восполняет то, чего не хватает в лёгком бульоне.

Байка о лепёшке, которую нельзя жалеть на воду

В горных сёлах старшие женщины, обучая невесток печь мучари, повторяли одно правило: рук с водой не жалеть. Тесто из кукурузной муки капризное — оно легко трескается и крошится при лепке, если ладони сухие, а сама лепёшка после этого норовит развалиться уже на противне. Поэтому руки мочили в холодной воде перед каждой новой лепёшкой, не жалея, будто вода — не вода вовсе, а часть самого рецепта. Байка ли это или простое кулинарное наблюдение, переданное с уважением к правилу, сказать сложно — но и сегодня хозяйки, пекущие мучари, обильно смачивают тесто водой перед выпечкой, и лепёшки от этого выходят на удивление гладкими.

Одна мука — множество лепёшек

Классический мучари — это чистая кукурузная мука, кипяток и соль в простом соотношении: три части муки на одну часть воды. Но у блюда, как у всякого хлеба, есть и домашние вариации. В некоторых сёлах в тесто подмешивают немного пшеничной муки — так лепёшка получается чуть мягче и не так быстро черствеет. Кто-то заводит тесто не на воде, а на кефире, добавляет жареный или зелёный лук прямо в тесто. На свадебных столах встречается и мучари с начинкой — курдючным жиром, мясом с зеленью или сушёной дагестанской колбасой, завёрнутыми внутрь лепёшки перед выпечкой.

Рецепт 1: классический мучари

Ингредиенты (на 6-8 лепёшек):

Мука кукурузная — 300 г
Кипяток — 100 мл
Соль — 1 ч. л.

Приготовление:

Подготовьте муку. Просейте кукурузную муку и высыпьте горкой на разделочную поверхность, сделав в центре углубление.
Заварите тесто. Влейте в углубление крутой кипяток (пропорция муки к воде — три к одному) и добавьте соль.
Вымесите. Замесите тесто руками до однородной, пластичной консистенции — оно должно легко держать форму, не рассыпаясь.
Слепите лепёшки. Разделите тесто на порции и слепите из них круглые лепёшки толщиной около 1-1,5 см. Обильно смочите каждую лепёшку водой с обеих сторон — это не даёт им растрескаться при выпечке.
Выпекайте. Разогрейте духовку до 180-200 °C и выпекайте лепёшки 15 минут, до румяной корочки.
Подача. Подавайте горячими вместе с молоком или овечьей брынзой — как дополнение к супу или первому блюду.

Рецепт 2: мучари с жареным луком

Ингредиенты:

Мука кукурузная — 300 г
Мука пшеничная — 100 г
Вода — 450-500 мл
Соль — 2 ч. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт.
Сливочное масло — 2 ст. л. (для теста) + по вкусу (для подачи)
Помидор — 1 шт., для подачи