Дагестан известен прежде всего кухней горцев — хинкалом, чуду, курзе. Но на самом севере республики, в Кизляре и окрестных станицах Терека, живёт совсем другая кулинарная традиция — казачья. Именно оттуда, а не с гор, пришёл на дагестанский стол зелёный борщ: наваристый весенний суп со щавелем, который варят так же, как варили его предки-казаки за сотни километров отсюда, на Дону и на Кубани.
Крепость на краю Кавказской линии
Кизляр — самый северный крупный город Дагестана, стоящий в дельте Терека, примерно в 140 км от Махачкалы. Официально он основан в 1735 году как русская военная крепость, хотя постоянные поселения существовали здесь и раньше. После постройки крепости вокруг неё сложилось терско-кизлярское казачье войско — казаки составили здесь отдельную, заметную часть населения на добрых два века: ещё в 1959 году русские и казаки давали до 83% жителей города. Сегодня доля русского населения заметно ниже, но казачья культура в Кизляре и окрестных станицах — Тарумовке, Каргалинской — никуда не делась, в том числе и на кухне.
Терские казаки готовили сытно и по-хозяйски: борщ у них варился по правилу, которое до сих пор с улыбкой повторяют в этих местах — «полкастрюли мяса, полкастрюли томата». Помидоры терские казачки в XIX веке называли на местный лад «баклажанами», кислинку в суп каждая хозяйка добавляла свою — где алычу, где немного уксуса, а картофель, по казачьему обычаю, варили в бульоне целыми очищенными клубнями и уже потом разминали в супе, а не резали кубиками заранее.
Байка о щавеле, который рос быстрее любой грядки
В казачьих станицах Терека рассказывают, что весной, когда огород ещё толком не поднялся, а зимние запасы подходили к концу, щавель у забора вырастал первым — раньше редиски, раньше лука, раньше всего остального. Хозяйки будто бы спорили, чей щавель вылезет быстрее, и по негласному правилу та, что первой находила пучок покрепче, варила первый в году зелёный борщ и звала соседок на пробу — не похвастаться, а просто отметить, что зима наконец кончилась. Сколько в этой байке правды, а сколько станичного фольклора, сказать сложно, но щавель и вправду один из самых ранних весенних овощей — вырастает он куда быстрее многого, что сажают в грядки специально.
Троица и первая зелень года
У зелёного борща в казачьей традиции — своё время в календаре. К Троице, празднику на пятидесятый день после Пасхи, отмечающему переход от весны к лету, было принято переходить на молодую огородную и дикую зелень — ту, которой не хватало всю зиму. Щавель для этого подходил лучше всего: неприхотливый, растёт сам по себе вдоль заборов и на пустырях, а на вкус даёт борщу ту самую кислинку, которую обычный борщ получает из томата.
Поэтому зелёный борщ в казачьих семьях Кизляра — это не будничная еда круглый год, а скорее весенний суп, тот самый переход от тяжёлой зимней кухни к лёгкой летней. Наваристый мясной борщ с томатом варят зимой и осенью, а как только на грядках и по обочинам поднимается щавель — переходят на его зелёного собрата.
Не совсем горское блюдо — и в этом нет ничего странного
Стоит сказать прямо: зелёный борщ — не блюдо аварцев, даргинцев или лезгин, и корни у него не кавказские, а южнорусские и украинские, общие для всего казачества от Дона до Кубани и Терека. Но в Дагестане живёт не только горская культура — это многонациональная республика, где у Каспия и в низовьях Терека столетиями соседствуют десятки народов, включая русских и казаков. Зелёный борщ в Кизляре готовят не потому, что кто-то однажды выдал его за горское блюдо, а потому, что здесь действительно живут люди, для которых этот суп — часть родной, а не заимствованной кухни.
Рецепт: зелёный борщ со щавелем и яйцом
Ингредиенты (на 5-6 порций):
- Мясо на кости (говядина или курица) — 500 г
- Вода — 2,5-3 л
- Картофель — 4-5 шт.
- Щавель — 1 большой пучок (300-400 г)
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Яйца — 4-5 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Сметана — для подачи
- Зелень укропа, петрушки — по вкусу
- Соль, чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
- Бульон. Мясо промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите на слабом огне до готовности мяса (40-60 минут для говядины, 30 минут для курицы).
- Яйца. Отдельно отварите яйца вкрутую (7-9 минут после закипания), остудите в холодной воде, очистите и разрежьте пополам.
- Картофель. Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками и добавьте в бульон с мясом, когда мясо почти готово.
- Зажарка. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте на растительном масле до мягкости, 5-7 минут.
- Щавель. Пока варится картофель, переберите щавель, удалите грубые черешки, промойте и нашинкуйте тонкими полосками.
- Сборка. Когда картофель почти готов, добавьте в кастрюлю зажарку. Через пару минут всыпьте нашинкованный щавель, перемешайте и доведите до кипения. Проварите 2-3 минуты — дольше не нужно, щавель быстро теряет яркий цвет и вкус — и снимите с огня.
- Подача. Разлейте борщ по тарелкам, в каждую положите половинку варёного яйца, ложку сметаны и посыпьте свежей зеленью. Подавайте с чёрным хлебом.
Зелёный борщ — хороший повод вспомнить, что дагестанская кухня не сводится к одним только горским блюдам: у Каспия и на Тереке она звучит совсем иначе. Попробуйте сварить его сами — рецепт выше. Приятного аппетита!