В магазинах козинаки — это плитка из семечек, склеенных карамелью. Но в Дагестане у сладости из орехов и мёда есть своя, более древняя версия — с грецким орехом вместо семечек и собственным именем, которое к слову «козинаки» и отношения не имеет.
Гозинаки, козинаки и дагестанский натух
Изначально гозинаки — грузинская сладость: обжаренные грецкие орехи, скреплённые карамелизованным мёдом, обязательное угощение на Новый год и Рождество. В советское время лакомство стало массовым продуктом под именем «козинаки» — только вместо дорогих орехов в него стали класть дешёвые семечки подсолнечника, и именно эта версия разошлась по всему СССР и осела в памяти как «те самые козинаки из магазина».
В Дагестане же испокон веков существует собственная ореховая сладость — натух (натуфа). Готовят её так же, из грецких орехов и мёда, но со своим характером: в сироп добавляют виноградный сахар или сироп, а на юге Дагестана — тутовый бекмес, густой сироп из ягод шелковицы, который варят заранее и хранят про запас.
Десерт, который проверяет жениха
Натух — обязательный свадебный десерт у всех народов Дагестана. По старой традиции, когда жених с родственниками приезжал свататься, он привозил в дом невесты натух собственного изготовления — и по тому, насколько густо ореховая масса усыпана орехами, судили о достатке и щедрости его семьи. Орехи и мёд были дорогими продуктами, так что скупой натух мог испортить репутацию жениха раньше, чем начнётся сама свадьба.
Различия по народам
Несмотря на общий принцип, у разных народов Дагестана — свои нюансы приготовления натуха. У аварцев в сироп принято добавлять местные горные травы для аромата. У даргинцев ореховую массу не разливают плоским пластом, а формуют в виде плотных «колбасок», которые потом нарезают кружками, — так натух получается более компактным и легко режется на равные порции для большого стола.
Рецепт дагестанского натуха
Ингредиенты:
- Грецкие орехи (очищенные) — 500 г
- Мёд — 250 г
- Сахар — 100 г
- Виноградный или тутовый сироп (бекмес) — 2–3 ст. л.
- Вода — 2 ст. л.
Пошагово:
- Орехи слегка обжарьте на сухой сковороде до лёгкого аромата, крупные ядра разломите пополам.
- В сотейнике соедините мёд, сахар, сироп бекмес и воду, на среднем огне доведите до кипения, помешивая.
- Уварите сироп до состояния густой тянущейся карамели — капля, опущенная в холодную воду, должна застывать мягким шариком.
- Снимите с огня, всыпьте орехи и быстро перемешайте, чтобы каждый орех покрылся сиропом.
- Выложите массу на смазанный маслом противень или доску, разровняйте в пласт толщиной 1,5–2 см (или сформуйте плотную «колбаску», как делают даргинцы).
- Пока масса тёплая, нарежьте её острым ножом на порционные куски или кружки.
- Дайте полностью остыть и застыть при комнатной температуре, затем подавайте к чаю.