Начните с хинкала, курзе, чуду, плова и шашлыка — это дагестанская классика, а дальше смотрите по вкусу: супы, пироги, молочное, сладости. В Дагестане почти тридцать народов, и одно и то же блюдо в каждом районе готовят по-своему. Ниже все блюда, о которых у нас есть отдельная статья, по группам. Что привезти домой — в статье «Что привезти из Дагестана».
Главное: с чего начать
- Хинкал: главное блюдо дагестанской кухни — Хинкал — главное блюдо дагестанской кухни: у каждого народа свой рецепт, свои легенды и традиции. Мясо, тесто, соус и бульон — а дальше начинается фольклор.
- Курзе: дагестанские пельмени с косичкой по шву — Курзе — дагестанские пельмени с фигурным швом-косичкой: мясо, творог, картофель или яйцо внутри. У каждой хозяйки — свой секрет теста.
- Чуду: лепёшки, которые объединяют весь Дагестан — Чуду — главная лепёшка дагестанской кухни: тонкое тесто и начинка на любой вкус. У аварцев, даргинцев, лакцев и кумыков — свои формы и названия.
- Плов по-дагестански: рис, который выучил чужой язык и заговорил на своём — В Дагестане плов пришлый, но давно свой: лезгины варят его на томате с чесноком, кумыки — сладким, с курагой и золотой корочкой. Разбираем варианты и рецепты.
- Дагестанский шашлык — Дагестанский шашлык — баранина на углях, маринад без майонеза: лук, соль, перец. Готовят его мужчины, подают на лаваше с зеленью и гранатовым соусом.
- Долма по-дагестански — Дагестанская долма — мясная начинка в виноградных листьях, а в горных сёлах без виноградников — в листьях айвы или инжира. Подают с соусом катык и зеленью.
- Дагестанские манты: символ гостеприимства горского народа — Манты пришли в Дагестан вместе с тюркскими народами и прижились по всей республике. Рассказываем историю блюда, различия по регионам и делимся рецептом.
- Жижиг-галнаш: кулинарная поэма горного Дагестана — Жижиг-галнаш — национальное блюдо чеченцев, которое в Дагестане готовят аккинцы Новолакского района. Рассказываем историю, отличие от хинкала и рецепт.
Супы
- Буглама: суп, который варится без воды — Буглама — азербайджанское блюдо, часть кухни дербентских азербайджанцев: баранина с овощами томится в казане на собственном соку, без единой капли воды.
- Бурчак-шурпа: наваристый дагестанский суп с фасолью и домашней лапшой — Бурчак-шурпа — кумыкский суп из Дагестана: фасоль, баранина и домашняя лапша в наваристом томатном бульоне, томлёные до густоты и орехового вкуса.
- Шурпа: суп с именем, которое понимают от Стамбула до Бишкека — Шурпа — наваристый суп из баранины с крупно нарезанными овощами, известный под этим или похожим именем по всему тюркскому и персидскому миру.
- Довга: дербентский суп из зелени и мацони — В Дербенте довгу варят из мацони с горой зелени и подают то горячей, то холодной, почти как напиток. Рассказываем про кюфта-довгу и даём сразу два рецепта.
- Мугь — горский суп из семи злаков — Мугь — аварский обрядовый суп минимум из семи злаков и бобовых на бульоне из вяленого мяса. Готовят на Навруз, Ашуру и когда у ребёнка режется первый зуб.
- Зелёный борщ: как терские казаки принесли щавель на дагестанский стол — Зелёный борщ со щавелем — не горское блюдо, а наследие терских казаков Кизляра, севера Дагестана. Разбираем историю, весенние традиции и рецепт.
Пироги, лепёшки и выпечка
- Ботишал: аварское чуду с творогом и картофелем — Ботишал — аварское чуду из Дагестана с тянущейся начинкой из творога и картофеля. Придумали его в ауле Чох, а соседний Согратль спорит, чья лепёшка лучше.
- Къячи — лакские пироги из Кули — Къячи — лакский закрытый пирог с бараньим фаршем, разновидность чуду из аула Кули. Край защипывают косичкой, а в отверстие в крышке вливают кислую сыворотку.
- Цкан: слоёный пирог, который лезгины пекут не каждый день — Цкан — лезгинский слоёный пирог с мясом и картофелем, который готовят по особым случаям. У табасаранцев и агулов он известен под другими именами.
- Хычин и Кхингалаш — Хычин — карачаево-балкарская тонкая лепёшка с начинкой, кхингалаш — чеченские лепёшки с тыквой. В Дагестане оба стали своими и есть почти в каждом кафе.
- Мучари: кукурузные лепёшки, на которых держалось горное земледелие — Мучари — простые кукурузные лепёшки горного Дагестана: мука, кипяток и соль. Блюдо, которое напоминает о террасах и кукурузе как хлебе гор.
- Чи-чуду: кукурузный пирог, который заменяет хлеб — Чи-чуду — кукурузный пирог на кефире с обжаренным луком, дальний родственник чуду: пекут его не как начинённый пирог, а как хлеб к столу.
- Халтама: кукурузные галушки, которые называли «хинкалом для взрослых» — Халтама — грубые кукурузные галушки в жирном бараньем бульоне, знакомые почти всем народам Дагестана. Их в шутку звали «хинкалом для взрослых».
- Дагестанский чебурек: хрустящая гордость гор — Чебурек — крымскотатарское блюдо, прижившееся в Дагестане так прочно, что стало привычным не меньше хинкала: тончайшее тесто, рубленый фарш и много зелени.
- Самса: восточная выпечка, которая прижилась и в Дагестане — Самса — треугольные пирожки с бараниной и курдюком, которые в Дербенте, как и по всему тюркскому и восточному миру, пекут в тандыре.
- Садж: блюдо, названное в честь своей сковороды — Садж — азербайджанское блюдо из мяса и овощей, которое готовят и подают в одноимённой чугунной сковороде с выпуклым дном. Частый гость дербентских застолий.
Мясное, колбасы и закуски
- Сохта: дагестанская ливерная колбаса — вкус традиций — Сохта — дагестанская домашняя колбаса из бараньего ливера: печень, сердце и лёгкое в рубце или кишках. Рассказываем историю блюда и делимся подробным рецептом.
- Сушёная колбаса: как горцы заготавливали мясо на зиму без холодильника — Дагестанская сушёная колбаса — говядина с бараниной и курдюком, приправленные горным тмином, набитые в кишку и провяленные на воздухе больше двух недель.
- Далгу: лакский салат, который ждали всю зиму — Далгу — весенний лакский салат из мелко нарубленной зелени, яйца и сметаны: раньше в него шли крапива и лебеда, сегодня — шпинат, мята и кинза.
- Баклажаны с йогуртовым соусом: дагестанская классика с дымком — В равнинном Дагестане баклажаны запекают на углях и заправляют то чесночным катыком, то ореховой пастой — рассказываем оба рецепта этой кавказской закуски.
- Курч: солёные шарики, которые кормили горцев всю зиму — Курч — сушёные солёные шарики из кислого молока, которые горцы Дагестана веками брали в дорогу и хранили без холодильника месяцами.
- Шаурма: как ближневосточный вертел стал дагестанским фастфудом — Шаурма — ближневосточное блюдо, ставшее уличной едой Махачкалы. На Северном Кавказе её кладут с жареной картошкой и заворачивают в лаваш, булку или лепёшку.
Молочное и напитки
- Айран — дагестанский эликсир на все случаи жизни — Айран — кисломолочный напиток, который в Дагестане пьют вместо воды: он утоляет жажду и голод, спасает от жары в горах и подаётся к любому дагестанскому столу.
- Дагестанский кефир — Кефир — не магазинный йогурт, а живой напиток на «зёрнах пророка»: в дагестанских домах кефирные грибки хранят десятилетиями и никогда не продают чужакам.
- Сузьма: как из кислого молока получают плотный кисломолочный сыр — Сузьма — плотный кисломолочный продукт, который получают, отцеживая катык через ткань. Основа для далгу и курча, самостоятельная закуска с зеленью.
- Кавказский чай — Чай в Дагестане — это не про жажду, а про разговор: крепкая заварка в стакане-армуды, сахар вприкуску и застолье в маджлисе, которое не спешит закончиться.
- Калмыцкий чай: как степной напиток кочевников стал утром северного Дагестана — Калмыцкий чай (джомба) — солоноватый напиток с молоком и маслом, который ногайцы северного Дагестана переняли у калмыков ещё в XIX веке.
- Кофе по-дагестански: как горная республика стала кофейной столицей России — Махачкалу неофициально называют кофейной столицей России: сотни кофеен на город, кофе со специями по старинному рецепту и кофейни, встроенные в скалы.
- Архын (аркъын, аракъын): дагестанский хмельной напиток из проросшего зерна — Архын — старинный дагестанский хмельной напиток из проросшего зерна, близкий родственник бузы. Рассказываем о традициях, региональных именах и делимся рецептом.
Сладости, сухофрукты и десерты
- Дагестанская халва — Дагестанская халва — не подсолнечная и не кунжутная, а мучная: обжаренная мука на топлёном масле и мёде. У лакцев — плотная натухи, у лезгин — молочная исита.
- Чак-чак: как этот десерт прижился в Дагестане — Чак-чак — сладость не дагестанского происхождения, но у лакцев и кумыков есть свои варианты. Медовые завитки теста — частый гость на дагестанском столе.
- Козинаки по-дагестански — Козинаки родом из Грузии, но в Дагестане у них есть свой аналог — натух: грецкие орехи в мёде с виноградным или тутовым сиропом, обязательный свадебный десерт.
- Бахух: мучная халва, без которой не начнётся свадьба — Бахух — горская мучная халва аварцев и лакцев: муку жарят в топлёном масле до кремового цвета, заливают мёдом и режут на ромбики. Легенда, традиции, рецепт.
- Бекмес — виноградный мёд Дагестана — Бекмес — густой сироп из уваренного виноградного сока без сахара. Готовят его в Дербенте, древнейшем винодельческом крае Дагестана, на солнце или огне.
- Курага по-дагестански: золото Кавказа, запечатённое в сладости — Курага — сушёные абрикосы, которыми славится Дагестан. Рассказываем, чем курага отличается от урюка и кайсы, и делимся рецептом кураги с грецким орехом и мёдом.
- Абрикосовая каша: солнечное блюдо дагестанских гор — Абрикосовая каша — дагестанский десерт: сладкое пюре из кураги или абрикосов с ложкой урбеча в центре. Его варят роженицам для сил, а детям — на завтрак.
- Урбеч: паста, которая кормила горцев Дагестана — Урбеч — паста дагестанских горцев из перетёртых семян и орехов с мёдом. Лёгкая, сытная еда, которую брали в дальнюю дорогу по горам.
- Ботлихский пирог: сладость, которая доедет хоть до хаджа — Ботлихский пирог — бездрожжевая сладкая выпечка с курагой и грецким орехом из горного Ботлихского района, которая не черствеет неделями.
- Шарлотка из хурмы: как дербентский сад заменил яблоки — В Дербенте, где хурма растёт прямо во дворах, домашнюю шарлотку пекут не с яблоками, а с ней — с карамелизованными дольками сорта «Королёк».
- Дагестанские сыры: Кулинарное наследие горных вершин — Дагестанский сыр хранят в рассоле — так же, как век назад на высокогорных пастбищах. Разбираемся, какой сыр где делают в горах и как приготовить его дома.
Частые вопросы
С каких блюд начать знакомство с дагестанской кухней?
С хинкала, курзе, чуду, плова и шашлыка: это классика республики. Затем можно пробовать супы и пироги разных народов.
Чем отличается хинкал у разных народов Дагестана?
У каждого народа свои тесто, форма и подача: хинкал бывает пшеничным и кукурузным, с мясом и бульоном, с разными соусами. Подробно — в статье про хинкал.
Что из дагестанской еды привезти домой?
Урбеч, курагу, горный мёд, овечий сыр, халву и чак-чак. Подробнее — в статье «Что привезти из Дагестана».