В самом Ботлихе этот пирог никто не называет «ботлихским» — там это просто пирог, тот самый, что печёт каждая семья. Своё имя он получил уже в Махачкале, куда его стали привозить на продажу как фирменную выпечку конкретного горного района. Сегодня под этим названием пирог с курагой и грецким орехом знают по всему Дагестану — и берут с собой в дорогу настолько часто, что впору говорить не о рецепте, а о дорожном чемодане.
Название, придуманное в городе
Ботлихский район — это горная территория на западе Дагестана, родина малочисленного андийского народа ботлихцев (самоназвание — буйхади), которых сегодня насчитывается всего несколько тысяч человек. Именно оттуда пирог родом, и именно там его пекут без затей называя просто пирогом — «ботлихским» он стал уже за пределами района, когда закрепился как узнаваемый местный бренд на прилавках столицы республики.
Сладких блюд в исконной кухне горного Дагестана не так много, поэтому пирог с двумя начинками — ореховой и курагой — занимает среди них особое место. Готовят его не только дома: перед крупными праздниками кондитерские цеха пекут ботлихские пироги тысячами, а после разбирают на свадьбы, другие торжества, пикники — и даже берут в хадж, настолько хорошо эта выпечка переносит долгую дорогу.
Байка о пироге, который пережил бы любую посылку
Рассказывают, что ботлихские пироги специально проверяли на прочность перед долгими поездками: пекли пробную партию и оставляли на подоконнике на пару недель, чтобы убедиться — не зачерствеет, не раскрошится, довезёт себя в целости хоть до другого края света. Сколько в этом рассказе точного факта, а сколько уважения к рецепту, сказать сложно, но качество у пирога и правда редкое: без дрожжей в тесте он не черствеет неделями при комнатной температуре, а в морозилке способен пролежать почти год, ничуть не растеряв вкуса.
Всё дело в тесте
Главная особенность ботлихского пирога — не начинка, а тесто. Оно бездрожжевое, и по текстуре напоминает нечто среднее между дрожжевым и песочным: достаточно плотное, чтобы держать форму и слои начинки, но при этом мягкое и рассыпчатое на вкус. Секрет в долгом отдыхе: замешанное тесто оставляют настаиваться при комнатной температуре на ночь, а минимум — на пару часов, прежде чем раскатывать и собирать пирог.
Сам пирог — низкий и компактный, без пышных декоративных высот: тесто, ореховая начинка, снова тесто, курага, снова тесто сверху. Именно эта плотная, слоёная, но не воздушная структура и позволяет ему так долго храниться и так легко переносить дорогу — в отличие от воздушных бисквитов, здесь просто нечему быстро зачерстветь или помяться.
Курага в начинке — самый частый, но не единственный вариант: в некоторых семьях её заменяют густым абрикосовым или другим ярким вареньем, и тогда на срезе пирога вместо приглушённо-оранжевой прослойки появляется насыщенно-красная или янтарная полоса. Принцип сборки при этом не меняется — просто у сладкого слоя оказывается другой характер.
Рецепт: ботлихский пирог с курагой и грецким орехом
Ингредиенты (на 1 пирог, форма ~26 см):
Для теста:
- Яйцо — 1 шт.
- Сахар — 100 г
- Сливочное масло (комнатной температуры) — 110 г
- Сметана 25% — 100 г
- Сода пищевая — 1 ч. л.
- Мука — 500 г (плюс-минус, в зависимости от муки)
Для начинки:
- Грецкие орехи — 200 г
- Курага — 150 г
- Сахар — 200 г
- Сливочное масло — небольшой кусочек, для куражной начинки
Для смазывания:
- Желток — 1 шт.
- Молоко — 3 ч. л.
Приготовление:
- Подготовьте начинки. Грецкие орехи промойте и просушите, затем пропустите через мясорубку или измельчите — крупно, не в пыль. Курагу залейте водой и оставьте размокать.
- Замесите тесто. Соду погасите в сметане. Взбейте яйцо с сахаром, добавьте сметану с содой и масло комнатной температуры, перемешайте. Постепенно вмешайте муку — тесто должно получиться мягким, но не жидким, хорошо держащим форму.
- Дайте тесту отдохнуть. Оставьте тесто при комнатной температуре минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
- Доделайте начинки. Ореховую массу смешайте с половиной сахара. Размокшую курагу отожмите от лишней жидкости, при желании измельчите, смешайте с оставшимся сахаром и кусочком мягкого сливочного масла.
- Разделите тесто. Разделите тесто на три части: две по 300 г и одну — 200 г.
- Соберите пирог. Раскатайте самый большой пласт и уложите в форму. Распределите ореховую начинку. Накройте средним пластом теста. Выложите курагу. Закройте верхним, самым маленьким пластом теста, защипните края.
- Смажьте и украсьте. Смешайте желток с молоком и смажьте поверхность пирога. Посыпьте остатками измельчённых орехов. Проколите поверхность в нескольких местах шпажкой или зубочисткой.
- Выпекайте. Разогрейте духовку до 190-200 °C и выпекайте пирог 20-35 минут (в зависимости от толщины и формы), до румяной корочки.
- Подача. Дайте пирогу полностью остыть — ботлихский пирог принято есть именно остывшим, хотя некоторые предпочитают его тёплым.
Ботлихский пирог — доказательство того, что не всякая долговечная еда должна быть скучной: спустя неделю он остаётся таким же вкусным, как в день выпечки. Попробуйте испечь его сами — рецепт выше. Приятного аппетита!