Цкан — пирог, ради которого лезгинские хозяйки не хватаются за тесто по будням. В отличие от чуду, которое можно сделать на скорую руку к ужину, цкан требует времени и терпения: тонкие промасленные слои теста, начинка из рубленого мяса с картофелем, аккуратная сборка — а на выходе праздничный пирог, который занимает почётное место на лезгинском застольном столе.
Один пирог — три имени
Цкан играет заметную роль в обрядовой еде народов южного Дагестана, но зовут его по-разному в зависимости от того, чей это стол. У лезгин — цкан или цкен, у табасаранцев — цӏикаб, у агулов — кукалай или цӏикав. Названия разные, а суть одна: слоёный пирог с мясной начинкой, который пекут не на каждый день, а к празднику — свадьбе, крупному застолью, важному семейному событию.
Именно эта праздничность и отличает цкан от его более простого родственника — чуду, которое в дагестанских семьях жарят или пекут буднично, почти как блины. Цкан же требует лишнего часа времени и лишней пары рук: тесто раскатывают тонко, промасливают слой за слоем, и только потом начиняют — а не наоборот, как в обычном чуду, где начинку просто закрывают между двумя пластами теста.
Байка о тесте, которое не терпит спешки
В лезгинских сёлах рассказывают: раньше по тому, как хозяйка печёт цкан, судили о её характере — тесто для этого пирога не терпит спешки, и нетерпеливые руки это выдают сразу. Если раскатать слои слишком быстро и грубо промазать маслом, пирог при выпечке расползётся и не даст той самой слоистой корочки, ради которой всё и затевалось. Поэтому свекрови, обучая невесток печь цкан к первому большому застолью, будто бы нарочно заставляли их раскатывать тесто заново, если оно получалось неровным — не со зла, а чтобы приучить к терпению, без которого хорошего цкана не выйдет. Правда это или красивая история о суровых свекровях, сказать сложно, но в одном лезгинские хозяйки сходятся: спешка и цкан — вещи несовместимые.
Два способа собрать один и тот же пирог
У цкана нет единственно верной техники сборки — в разных семьях его собирают по-разному, хотя итог похож. Один способ ближе к традиционному: тонкие пласты теста, похожие на лаваш, промасливают и укладывают слоями, а между двумя из них — более толстыми — кладут баранину с приправами. Слоёв может быть два или три, и раньше такой пирог пекли в печи или традиционном хьаре — врытой в землю глиняной печи горных сёл.
Второй способ, более распространённый сегодня в домашней кухне, — «улиткой»: раскатанное тесто промасливают, скатывают в рулет, а затем сворачивают этот рулет спиралью, как улитку, и дают полежать. Раскатанная заново такая заготовка при выпечке даёт заметную слоистость на срезе — эффектный результат при том, что технически способ проще, чем аккуратная укладка отдельных пластов лаваша.
В начинку помимо баранины с курдючным салом традиционно добавляют картофель, лук, дроблёный грецкий орех и сухие травы — тимьян, тмин, чабрец. Встречаются и постные вариации цкана — с творогом и зеленью (шпинат, щавель) или с сыром и картофелем, без мяса вовсе.
Рецепт: цкан с мясом и картофелем
Ингредиенты (на 6 порций):
- Мука пшеничная — 400 г
- Вода кипячёная — 200 мл
- Соль — по вкусу
- Масло сливочное топлёное — 120 г
- Говядина или баранина (мякоть) — 400 г
- Картофель — 3 шт. (средние)
- Лук репчатый — 2 шт.
- Чёрный перец — по вкусу
- Чабрец (тимьян) — по вкусу
- Кунжут — для посыпки
Приготовление:
- Замесите тесто. Соедините муку, кипячёную воду и соль, замесите однородное тесто. Разделите на две неравные части, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 20 минут.
- Подготовьте начинку. Мясо и лук мелко нарежьте ножом (или пропустите через мясорубку), картофель нарежьте тонкими ломтиками. Всё смешайте, посолите, поперчите, добавьте чабрец.
- Сформируйте слои. Раскатайте больший кусок теста, промажьте топлёным маслом и скатайте рулетом. Затем сверните рулет улиткой и оставьте на 10 минут. То же самое проделайте со вторым, меньшим куском теста.
- Раскатайте заготовки. Спустя 10 минут раскатайте обе улитки в пласты нужного размера — больший пойдёт на дно формы, меньший — сверху.
- Соберите пирог. Смажьте форму для выпечки топлёным маслом. Выложите нижний пласт теста, распределите начинку, сбрызнутую маслом, накройте вторым пластом. Защипните края, смажьте поверхность маслом и проколите в нескольких местах вилкой.
- Выпекайте. Посыпьте пирог кунжутом. Выпекайте при 200 °C около часа, до румяной корочки.
- Подача. Дайте пирогу немного остыть, нарежьте порционными кусками и подавайте тёплым.
Цкан — хороший повод убедиться, что не всё в дагестанской кухне готовится за полчаса: иногда лучший результат стоит лишнего часа терпения. Попробуйте испечь его сами — рецепт выше. Приятного аппетита!