Хинкал в Дагестане знают все, но не все знают, что классический пшеничный хинкал — блюдо для гостей и праздников, а вот кукурузный, который здесь называют халтамой, ели по будням, когда пшеничная мука была на вес золота, а кукуруза — под рукой в любом дворе. Грубые, плотные галушки из кукурузной муки, сваренные в жирном бараньем бульоне, в шутку называли «хинкалом для взрослых» — за характер, который справится не с каждым зубом.
Хинкал, который есть у всех
У самого слова «хинкал» — аварские корни: лингвисты-кавказоведы возводят его к аварскому существительному «ххинкI» (одна хинкалина), множественное число которого — «ххинкIал» — почти без изменений перешло и в грузинское «хинкали», и в другие кавказские языки. Но, в отличие от слова, привычка варить галушки из кукурузной муки — не аварская привилегия: кукурузный хинкал под тем или иным названием готовили почти все народы Дагестана, там, где пшеница была не всегда доступна, а кукуруза росла на любом клочке земли.
Кукурузное тесто заметно грубее пшеничного — плотное, тяжёлое, требующее долгой варки. Именно за эту основательность халтаму и прозвали «хинкалом для взрослых»: детям, у которых зубы послабее, такое блюдо давалось не так легко, как воздушный пшеничный хинкал, зато взрослым, вернувшимся с тяжёлой полевой работы, оно давало сытость на весь день.
Три тарелки на одно блюдо
Готовят халтаму почти так же, как обычный хинкал, только вместо пшеничной муки берут кукурузную. Из крутого пресного теста лепят руками небольшие шарики или продолговатые «пальчики» — в отличие от плоских ромбиков пшеничного хинкала, кукурузное тесто чаще скатывают, а не раскатывают и режут, — и отваривают прямо в жирном бараньем бульоне вместе с мясом. Получившееся блюдо не смешивают на одной тарелке, а разносят по столу в трёх отдельных: галушки — сами по себе, бульон — в чашках, мясо — на отдельном блюде. Каждый берёт себе по вкусу и собирает порцию сам.
Заправляют халтаму почти всегда одинаково: кисломолочным соусом на основе сметаны или кефира, куда добавляют толчёный чеснок и перец. Кислая, острая заправка хорошо оттеняет плотное тесто и жирный бульон, не позволяя блюду показаться слишком тяжёлым. В современной подаче к халтаме нередко добавляют варёные початки кукурузы — тот же вкус, что и в самих галушках, только в исходном, ещё не перемолотом виде.
Рецепт: халтама (кукурузные галушки в бульоне)
Ингредиенты (на 4-5 порций):
- Баранина (на кости) — 800 г — 1 кг
- Мука кукурузная — 3,5 стакана
- Вода — по потребности для теста
- Соль — по вкусу (для теста и бульона)
- Лавровый лист, чёрный перец горошком — по вкусу
- Сметана или кефир — 200 мл
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Красный или чёрный молотый перец — по вкусу
Приготовление:
- Сварите бульон. Баранину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист и перец горошком, варите на медленном огне 1,5-2 часа до мягкости мяса. В конце посолите бульон по вкусу.
- Замесите тесто. Кукурузную муку посолите, постепенно влейте горячую воду или бульон, вымешивая крутое, плотное тесто. Дайте ему полежать 10-15 минут под полотенцем.
- Сформируйте галушки. Отщипывайте от теста небольшие порции и скатывайте руками, смоченными в воде, в шарики размером с грецкий орех или продолговатые «пальчики».
- Отварите галушки. Выньте мясо из бульона, а в кипящий бульон опустите галушки. Варите 15-20 минут, пока тесто полностью не приготовится — кукурузное тесто требует заметно больше времени, чем пшеничное.
- Приготовьте заправку. Чеснок раздавите или мелко порубите, смешайте со сметаной или кефиром, добавьте перец по вкусу.
- Подача. Разложите галушки на одно блюдо, мясо — на другое, бульон разлейте по чашкам. Подавайте с кисломолочно-чесночной заправкой — каждый собирает порцию по своему вкусу.
Халтама — хороший повод почувствовать, каким был дагестанский хинкал до того, как стал праздничным блюдом: простым, сытным и совсем не воздушным. Попробуйте приготовить её сами — рецепт выше. Приятного аппетита!