Шурпа — не единоличное блюдо какого-то одного народа, а слово-путешественник: под этим или очень похожим именем один и тот же по сути суп — мясо и крупно нарезанные овощи в наваристом бульоне — варят от Стамбула до Бишкека и от Каира до Казани. В Дагестане у слова есть и собственное дитя: бурчак-шурпа, кумыкский суп с фасолью и домашней лапшой. Но и без фасоли, в своём более простом, овощном виде, шурпа — частый гость дагестанского стола, особенно там, где сильно тюркское культурное влияние.
Слово родом из Персии
Само название восходит к персидскому «шорба» — сочетанию корней «шор» (солёный) и «ба» (тушёное мясо, жидкая пища); в современном персидском «шорба» и сегодня означает просто «бульон». Из персидского слово разошлось по всему мусульманскому Востоку и тюркскому миру, слегка меняя звучание в каждом языке: шурбо в Таджикистане, чорба в Турции и Туркмении, сорпа в Киргизии и Казахстане, һурпа в Башкортостане, шӳрпе в Чувашии. На Кавказе у него тоже есть родня — например, чеченская жижиг-чорпа. Везде за разным произношением стоит один и тот же принцип: мясо и овощи, долго уваренные в бульоне до глубокого, насыщенного вкуса.
Суп-обманщик: и первое, и второе
Отличительная черта шурпы — крупная нарезка: картофель, морковь и перец режут не мелкими кубиками, как в большинстве супов, а внушительными кусками, которые не разварятся за долгую готовку и останутся узнаваемыми в тарелке. Из-за этого шурпу нередко называют супом, который заменяет сразу два блюда: бульон с зеленью подают как первое, а крупно нарезанное мясо с овощами — как второе, часто на отдельной тарелке.
Готовят шурпу обычно из баранины, хотя допустимы и говядина, и птица. Для более концентрированного бульона мясо иногда обжаривают или предварительно подсушивают, а не просто отваривают сырым — этим шурпа отличается, например, от шулюма, соседнего кавказского супа с похожей идеей, но принципиально иной техникой: там мясо кладут в бульон исключительно сырым, а из овощей используют разве что целую луковицу и морковь для аромата, которые потом вынимают.
Рецепт 1: классическая шурпа из баранины
Ингредиенты (на 6 порций):
- Баранина на кости — 600-700 г
- Морковь — 1 крупная
- Лук репчатый — 1-2 средних
- Чеснок — 5 зубчиков
- Болгарский перец красный — 1 шт.
- Картофель — 3-4 крупных
- Помидор мясистый — 1 крупный
- Томатная паста — 1 ст. л. (по желанию)
- Хмели-сунели, гвоздика, душистый перец горошком, лавровый лист — по вкусу
- Соль, сахар — по вкусу
- Красный лук и кинза — для подачи
Приготовление:
- Сварите бульон. Мясо промойте, залейте водой так, чтобы она покрывала его на 10-15 см. После закипания снимите пену, добавьте целую морковь, неочищенный чеснок в шелухе и лук.
- Варите мясо. Готовьте около 2 часов до мягкости. Выньте мясо, нарежьте крупными кусками.
- Обработайте бульон. Варёную морковь нарежьте кружочками. Разварившиеся лук и чеснок протрите через сито прямо в бульон, чтобы они не пропали, а обогатили вкус.
- Добавьте овощи. Положите в бульон полукольца болгарского перца и крупно нарезанный картофель, варите до полуготовности картофеля.
- Финальные штрихи. Добавьте нарезанный помидор, специи, соль, сахар. Дайте настояться под крышкой 10 минут.
- Подача. Подавайте с кусками мяса, украсив полукольцами красного лука и кинзой.
Рецепт 2: коурма-шурпа (жареная)
Ингредиенты:
- Говядина на кости — 350 г
- Картофель — 200 г
- Лук репчатый — 100 г
- Морковь — 200 г
- Перец чили — 1 шт.
- Болгарский перец — 100 г
- Помидоры (в собственном соку или свежие) — 150 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Томатная паста — 0,5 ст. л.
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Зира — 0,5 ч. л.
- Петрушка, соль — по вкусу
Приготовление:
- Обжарьте мясо. Разогрейте масло в казане, обжарьте нарезанную кусками говядину на сильном огне до румяности.
- Добавьте овощи. Положите морковь и лук, жарьте 5 минут, посолите.
- Развейте вкус. Добавьте чеснок, сладкий и острый перец, жарьте ещё 5 минут. Влейте помидоры и томатную пасту, добавьте сахар, обжарьте 2 минуты.
- Долейте воду. Добавьте картофель, залейте водой, варите 15-20 минут до готовности картофеля.
- Финиш. Разотрите зиру с рубленой петрушкой, добавьте в суп, снимите с огня. Дайте настояться 10 минут перед подачей.
Шурпа — хороший повод убедиться, что хороший суп способен объединить кухни половины континента под одним именем. Попробуйте приготовить её сами — рецепты выше. Приятного аппетита!