Сузьма — это катык, из которого ушла вся лишняя влага. Кислое молоко подвешивают в тканевом мешочке, сыворотка стекает каплями, а то, что остаётся, превращается в плотную, почти творожную массу — нечто среднее между густой сметаной и мягким сыром. Простой способ продлить жизнь молоку без холодильника, знакомый горцам и степнякам от Средней Азии до Кавказа, — и в Дагестане сузьма занимает своё законное место среди похожих кисломолочных находок.
Слово, которое говорит само за себя
Само название «сузьма» происходит от тюркского глагола «сузмек» — «процеживать», «отжимать». Это не случайность: в турецком языке точно такой же по смыслу продукт называется «сюзме йогурт» — «процеженный йогурт», в арабском мире похожий сыр зовут лабне. Разные языки, разные алфавиты, но один и тот же принцип: взять кислое молоко и убрать из него лишнюю жидкость, оставив только плотную, насыщенную вкусом основу.
В Дагестане сузьма — не самостоятельная звезда стола, а скорее рабочая лошадка кухни: на её основе готовят кисломолочную заправку для далгу, весеннего салата из зелени и яиц, а высушенная до каменного состояния и посоленная сузьма превращается в курч — те самые твёрдые солёные шарики, которые горцы веками брали с собой в дорогу за неимением холодильника.
От катыка до плотного шара
Готовят сузьму просто, хоть и не быстро. Катык, мацони или несладкий йогурт подсаливают, выливают в дуршлаг, застеленный чистой хлопковой тканью, а затем края ткани связывают в узел и подвешивают над миской или ведром. Сыворотка стекает медленно, каплями, и чем дольше висит узелок — тем плотнее получится результат: за 8-16 часов выйдет мягкая, кремовая масса, а за целые сутки — уже плотный шар, который держит форму сам по себе и хранит на поверхности отпечаток ткани, в которой созревал.
Едят сузьму чаще всего просто — с солью и свежей рубленой зеленью: укропом, кинзой, зелёным луком. Такая закуска хорошо идёт с лавашем или просто ложкой, как лёгкий, освежающий кисломолочный сыр.
Рецепт: сузьма
Ингредиенты:
- Катык, мацони или несладкий йогурт — 1 л
- Соль — 1 ч. л. (по вкусу)
Приготовление:
- Подготовьте ткань. Застелите дуршлаг чистой хлопковой тканью или несколькими слоями марли так, чтобы края свисали за края посуды.
- Посолите. Добавьте соль в катык, перемешайте.
- Отожмите. Вылейте катык в застеленный дуршлаг. Соберите края ткани в узел над катыком и подвесьте узелок над миской или раковиной так, чтобы сыворотка могла свободно стекать.
- Дайте стечь. Оставьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте на 8-24 часа — чем дольше, тем плотнее получится сузьма. Для мягкой, кремовой консистенции хватит 8-10 часов, для плотного шара — сутки.
- Взбейте. Переложите готовую сузьму в миску и взбейте венчиком или ложкой до однородной, пышной консистенции (если готовили её мягкой).
- Подача. Посыпьте рубленой зеленью, подавайте с лавашем или хлебом. Плотную сузьму можно хранить в холодильнике несколько дней или использовать как основу для других блюд.
Сузьма — простой пример того, как из одного молока терпение и время делают сразу несколько разных продуктов. Попробуйте приготовить её сами — рецепт выше. Приятного аппетита!