Слово «буглама» переводится с азербайджанского как «парное» — и в этом переводе весь секрет блюда. Баранина и овощи томятся в толстостенном казане на собственном соку, без единой капли добавленной воды: пар, который выделяют овощи и мясо при медленном томлении, и становится тем самым бульоном, ради которого всё затевается. В Дагестане буглама — часть кухни, которую принесли с собой дербентские азербайджанцы: здесь она такая же привычная гостья на столе, как и в самом Азербайджане.
Пастуший рецепт, которому не нужна вода
По легенде, буглама появилась ещё в средние века — её придумали пастухи, которые готовили мясо с овощами прямо у костра, в казане, без затей и без лишних ингредиентов под рукой. Простота рецепта и стала его главной силой: не нужно было тащить с собой воду, не нужно было следить за десятком ингредиентов — достаточно было мяса, того, что растёт на ближайшем поле или огороде, и терпения. Со временем блюдо перекочевало с пастбища на кухню, но принцип остался прежним.
Несмотря на то, что в казане почти нет жидкости до готовности, в азербайджанской кулинарной традиции бугламу принято относить к первым блюдам — своего рода супам. Это не случайно: пока мясо и овощи томятся под плотно закрытой крышкой несколько часов, они отдают сок настолько щедро, что на дне казана в итоге образуется полноценный, насыщенный бульон.
Байка о крышке, которую нельзя поднимать
Рассказывают, что главное правило бугламы — вообще не заглядывать в казан, пока блюдо готовится. Считается, что каждый раз, когда крышку приподнимают проверить, как там дела, драгоценный пар — тот самый, который и превращает сухие овощи и мясо в наваристый бульон, — улетучивается, а блюдо от этого становится суше и грубее на вкус. Байка это или практический совет опытных хозяек, сказать сложно, но сам принцип бугламы — «поставил и забыл на пару часов» — действительно требует именно такого доверия к рецепту: чем меньше открывать крышку, тем лучше получится результат.
Слоями, без перемешивания
Готовят бугламу всегда по одному и тому же принципу: крупно нарезанные ингредиенты укладывают в казан слоями, никогда не перемешивая. Внизу — мясо, часто прямо на кости, чтобы бульон получился наваристее. Выше — репчатый лук, затем помидоры, баклажаны, картофель, болгарский перец, стручковая фасоль, иногда айва — она добавляет блюду лёгкую кислинку и особый аромат. Каждый слой подсаливают и перчат отдельно. Сверху часто кладут целую очищенную головку чеснока — она томится вместе со всем остальным и к концу готовки становится мягкой, сладковатой, лишённой резкости. Последним слоем идёт капустный лист: он неплотно закрывает казан изнутри, помогая пару равномерно распределяться и не выходить наружу раньше времени.
Крупная нарезка — не просто эстетика: если резать овощи мелко, за два-три часа томления они превратятся в кашу, а весь смысл бугламы — в том, чтобы каждый ингредиент сохранил свою форму и текстуру, при этом полностью пропитавшись соком соседей по казану.
Рецепт: буглама с бараниной
Ингредиенты (на 4 порции):
- Баранина (лучше на кости — голень, рёбра) — 1 кг
- Лук репчатый — 3-4 шт.
- Картофель — 3-4 шт.
- Баклажаны — 1-2 шт.
- Помидоры — 3-4 шт.
- Перец болгарский — 2-3 шт.
- Айва — 1/2 шт. (по желанию)
- Фасоль стручковая — 300 г (по желанию)
- Листья капусты — 3-4 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Зелень укропа и петрушки — 20 г
- Соль — 1 ч. л.
- Перец красный молотый — 2 щепотки
- Перец чёрный молотый — 2-3 щепотки
Приготовление:
- Подготовьте мясо. Баранину промойте, разрежьте на крупные куски (или оставьте целиком на кости) и выложите на дно казана с толстыми стенками и плотной крышкой.
- Первый слой овощей. Лук нарежьте кольцами или полукольцами, помидоры — кольцами, баклажаны и картофель — крупными кубиками. Выложите слоями поверх мяса в этом порядке: лук, помидоры, баклажаны, картофель. Каждый слой подсолите и поперчите.
- Второй слой овощей. Болгарский перец нарежьте крупными кубиками, стручковую фасоль — кусочками, айву — дольками. Выложите слоями, каждый слегка подсаливая.
- Чеснок и зелень. Порванные крупными кусками листья капусты выложите следующим слоем. В центр поместите целую очищенную головку чеснока. Посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки.
- Закройте и томите. Накройте казан крышкой, доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума. Готовьте 45-60 минут (для крупных кусков мяса на кости — до 2-3 часов), не открывая крышку без необходимости.
- Подача. Разложите бугламу по глубоким тарелкам вместе с образовавшимся бульоном, положив в каждую порцию кусок мяса на кости. Подавайте с лавашем или свежим хлебом.
Буглама — хороший повод убедиться, что иногда лучший бульон получается вовсе без воды, если дать продуктам время и не мешать им готовиться. Попробуйте приготовить её сами — рецепт выше. Приятного аппетита!