Самса — не блюдо какого-то одного дагестанского народа, а часть куда более широкой, общей для тюркского и восточного мира кулинарной традиции: такие же треугольные пирожки с мясом пекут в Узбекистане, Таджикистане, Азербайджане и далеко за пределами Кавказа. В Дагестане она прижилась там же, где веками жила культура тандырной выпечки, — прежде всего в Дербенте, одном из древнейших городов страны.
Город двух тандыров
Дербент — город с многовековой историей печей для выпечки хлеба, и здесь исторически строили сразу два типа тандыра: заглублённые в землю, колодцем, и вертикальные конусообразные, стоящие над поверхностью. Именно в таких печах и пекли — и продолжают печь — самсу наравне с обычным хлебом: тесто лепят на стенку раскалённого тандыра, где оно быстро схватывается корочкой снаружи, оставаясь мягким внутри, а сок начинки не вытекает, а томится в собственном соку.
Тандырный способ выпечки — не случайность, а следствие самой конструкции печи: замкнутый жар со всех сторон пропекает тесто равномерно и быстро, чего сложно добиться в обычной духовке. Именно поэтому настоящую тандырную самсу и сейчас ценят выше духовочной — хотя дома, конечно, готовят и так, и так.
Треугольник с бараниной и курдюком
Классическая начинка самсы — рубленая (не пропущенная через мясорубку) баранина с луком, приправленная солью и чёрным перцем. Отдельно в тесто закладывают кусочек курдючного жира — при выпечке он подтаивает и пропитывает начинку изнутри, делая её особенно сочной. Тесто раскатывают в лепёшки, в центр кладут жир и фарш, после чего края аккуратно соединяют, придавая пирожку характерную треугольную форму — благодаря ей самсу трудно спутать с любой другой выпечкой.
Рецепт: самса с бараниной
Ингредиенты (на 4 порции):
- Баранина без кости — 450 г
- Курдючный жир — 40 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Вода — 2 ст. л.
- Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
- Тесто слоёное бездрожжевое — 500 г
- Желток — 1 шт., для смазывания
- Кунжут — для посыпки
- Сливочное масло — для смазывания готовой самсы
Приготовление:
- Приготовьте начинку. Баранину и лук мелко порубите ножом (не в мясорубке — так фарш сохранит текстуру). Добавьте воду, соль, перец, перемешайте. Курдючный жир нарежьте небольшими кусочками.
- Раскатайте тесто. Раскатайте тесто и разделите на порционные лепёшки.
- Соберите самсу. В центр каждой лепёшки положите кусочек курдючного жира, сверху — начинку. Соедините края теста к центру, формируя треугольник, и хорошо защипните швы.
- Смажьте и посыпьте. Смажьте поверхность взбитым желтком, посыпьте кунжутом.
- Выпекайте. В духовке, разогретой до 220-230 °C, выпекайте 25-30 минут до румяной корочки (если готовите в тандыре — прилепите самсу швом наружу к раскалённой стенке, готовьте под закрытой крышкой около 25 минут).
- Подача. Готовую самсу смажьте сливочным маслом и подавайте горячей.
Самса — хороший повод убедиться, что кулинарные границы Дагестана открыты: рецепт, знакомый от Ташкента до Стамбула, здесь готовят по тем же законам, что и в родных для него краях. Попробуйте приготовить её сами — рецепт выше. Приятного аппетита!