Курч — это, по сути, творог, который отказался портиться. Скатанный в шарики размером с грецкий орех, посоленный и высушенный на солнце, он превращается в твёрдый, как камень, продукт, способный пролежать месяцами без холодильника. Для горцев Дагестана, веками занимавшихся отгонным скотоводством, курч был именно тем, чем нужно: способом сохранить молоко впрок и взять его с собой туда, куда обычный творог с собой не возьмёшь.
Один продукт — десяток имён
У этого сушёного кисломолочного шарика на удивление много имён — и это красноречиво говорит о том, насколько широко он распространён. Азербайджанцы и киргизы зовут его курут, узбеки и казахи — курт (по-казахски «құрт»), башкиры — корот, туркмены — гурт, а иранцы и курды называют похожий продукт кашк. В дагестанских селениях, где хозяйство веками строилось на отгонном скотоводстве — перегоне скота между горными пастбищами и зимними стоянками, — прижилось произношение «курч». Смысл везде один: это сушёная сузьма, кисломолочный творог, лишённый сыворотки и превращённый в долгоиграющий, не портящийся продукт.
Придумали такой способ хранения молока задолго до холодильников кочевые и полукочевые народы Центральной Азии и Кавказа — везде, где скот пасли высоко в горах или далеко в степи, а молоко нужно было сохранить не на день, а на месяцы вперёд. Продукт этот настолько древний, что упоминается ещё в средневековом тюркском словаре XI века «Диван лугат ат-тюрк» учёного Махмуда аль-Кашгари.
Байка о камнях, которые ели
Про курч и его собратьев по всему тюркскому и кавказскому миру рассказывают одну и ту же историю на разный лад: путник, впервые увидевший горку белых сушёных шариков на подстилке, принимает её за камни — настолько твёрдым и невзрачным выглядит готовый продукт. И только раскусив один, с удивлением понимает, что перед ним еда, да ещё какая сытная и солёная. Байка эта звучит почти в каждом регионе, где готовят курч под тем или иным именем, — и, возможно, дело не в совпадении, а в том, что твёрдость и неприметность этих шариков действительно поражала воображение чужаков во все времена.
От сузьмы до камня
Готовят курч в несколько простых, но не быстрых этапов. Сначала молоко — овечье, козье или коровье — сквашивают в катык или простоквашу. Затем кисломолочную массу подвешивают в тканевом мешочке в тени на несколько дней, чтобы стекла сыворотка: то, что остаётся, называется сузьма — плотный, похожий на мягкий творог продукт. В сузьму добавляют соль, иногда молотый красный или чёрный перец, тщательно вымешивают и скатывают шарики размером примерно с грецкий орех. Готовые шарики раскладывают на подстилке — раньше на плетёных циновках, сегодня где придётся — и сушат на солнце несколько дней до твёрдого, каменистого состояния.
Вариаций тоже хватает: курч бывает совсем простым — только кислое молоко и соль, — а бывает с добавками: свежемолотым перцем, укропом, мятой, реже сахаром или топлёным маслом для более мягкого вкуса. Есть и варёный вариант — сузьму несколько часов уваривают перед сушкой, получая более концентрированный, тёмный курч, а есть пастообразный, который не сушат в шарики вовсе, а хранят как густую пасту для супов.
Не только перекус
Едят курч чаще всего просто так, как солёную закуску, — рассасывая твёрдый шарик или раскусывая его на кусочки. Но это не единственное применение: курч кладут в бульоны и супы, где он медленно растворяется и придаёт блюду кисловато-солёный вкус, добавляют в некоторые виды хинкала как приправу, разводят в воде, получая освежающий кисломолочный напиток. Благодаря долгому сроку хранения курч исторически был идеальной едой в дорогу — лёгкий, компактный, не портящийся под солнцем, он занимал в переметной суме путника или пастуха ровно то место, которое обычный творог занять бы не смог.
Рецепт: курч в домашних условиях
Ингредиенты:
- Творог жирный (или домашняя сузьма) — 500 г
- Соль — 1-1,5 ч. л. (по вкусу)
- Чёрный или красный молотый перец — по желанию
Приготовление:
- Отожмите творог. Если творог влажный, переложите его в марлю или тканевый мешочек и подвесьте на несколько часов, чтобы стекла лишняя сыворотка. Масса должна стать плотной, но пластичной.
- Посолите. Добавьте соль и, если хотите, перец. Тщательно вымесите руками до однородности — масса должна легко лепиться и держать форму.
- Слепите шарики. Разделите массу на порции и скатайте руками, смоченными в воде, в шарики размером с грецкий орех.
- Разложите для сушки. Выложите шарики на решётку или плоскую поверхность, застеленную тканью, не слишком тесно друг к другу.
- Сушите. Оставьте шарики сохнуть в тёплом, хорошо проветриваемом месте (на солнце или у батареи) на 3-5 дней, периодически переворачивая, пока они не станут твёрдыми снаружи.
- Храните. Готовый курч храните в сухом прохладном месте в тканевом мешочке или бумажном пакете — так он может лежать неделями и даже месяцами, не портясь.
Курч — хорошее напоминание о том, что задолго до холодильников люди умели хранить еду впрок изобретательно и просто. Попробуйте приготовить его сами — рецепт выше. Приятного аппетита!