Шарлотка — рецепт не дагестанский, а самый обычный, домашний, знакомый по всей России: взбитые яйца с сахаром, мука, фрукты, простая форма. Но в Дербенте, на самом юге Дагестана, эту привычную выпечку пекут с фруктом, который здесь совсем не редкость и не привозной деликатес, а урожай с собственного двора, — с хурмой.
Город, где хурма растёт во дворах
В России хурму в промышленных масштабах выращивают всего в двух регионах — Краснодарском крае и Дагестане, и южный, дербентский район — один из главных здесь. В самом Дербенте деревья хурмы можно увидеть прямо среди городских улиц, а вокруг города — целые плантации. В селе Музаим Дербентского района работает одно из крупнейших хозяйств южного Дербентского района: около 2,5 тысяч деревьев хурмы на пяти гектарах земли, которую семья фермера Алибека Раджабова арендует у государства на долгий срок. В сезон, с конца октября до середины ноября, на сборе урожая занято 30-40 человек, которые собирают до 13 тонн хурмы в день, а с гектара при хорошем уходе получают минимум 60 тонн.
Выращивают в основном два сорта: плотный и некрупный «Королёк», у которого мякоть остаётся хрустящей даже у спелых плодов, и «Бычье сердце» — крупный, с более выраженным вкусом и внешним видом, за счёт чего он ценится и продаётся дороже обычной японской хурмы. Именно «Королёк» — благодаря своей плотности — лучше всего годится для выпечки: в отличие от мягких, желеобразных сортов, при обжарке он держит форму, а не растекается по сковороде.
Байка о хурме, которая не хотела ждать зимы
В дербентских дворах говорят: хурма — фрукт с характером, она либо вяжет рот намертво, либо тает во рту почти как мёд, и третьего не дано. Секрет будто бы в терпении: недозрелый плод специально оставляют на ветке до первых холодов или укладывают дозревать вместе с яблоками, которые ускоряют созревание, — и только тогда вяжущая терпкость уходит, оставляя одну сладость. Байка ли это дачная мудрость или просто наблюдение, много раз проверенное поколениями дербентских садоводов, сказать сложно, но правило действует безотказно: спешить с хурмой — значит остаться с вяжущим ртом и испорченным настроением.
Секрет — в карамели, а не только во фрукте
Отличие дербентской шарлотки с хурмой от привычной яблочной не только в самом фрукте. Прежде чем отправить дольки хурмы в тесто, их обжаривают на сухой сковороде с небольшим количеством сахара до золотистой корочки — этот шаг карамелизует естественный сахар фрукта, усиливает его вкус и не даёт хурме размокнуть и превратиться в кашу за долгие 50 минут в духовке. Кожицу с долек при этом не снимают: она держит форму ломтика и делает срез готового пирога аккуратным.
Рецепт: шарлотка с хурмой
Ингредиенты (форма диаметром 20 см):
- Хурма сорта «Королёк» — 1 крупный плод
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 230 г (плюс 1 ч. л. для карамелизации хурмы)
- Мука — 300-350 г
- Сметана 30% — 2 ст. л.
- Масло подсолнечное — 90 мл
- Ванилин — 1 ч. л.
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Сливочное масло — для смазывания формы
Приготовление:
- Подготовьте хурму. Вымойте и обсушите плод, разрежьте пополам, удалите косточки. Нарежьте пластинками толщиной чуть меньше сантиметра, кожицу не снимайте.
- Карамелизуйте. Разогрейте сухую сковороду на медленном огне, всыпьте 1 ч. л. сахара. Обжарьте дольки хурмы по несколько минут с каждой стороны, до золотистого цвета.
- Взбейте яйца с сахаром. Взбейте яйца с оставшимся сахаром миксером 3-4 минуты, до пышной светлой массы.
- Добавьте влажные ингредиенты. Введите в яичную массу сметану, затем подсолнечное масло, каждый раз аккуратно перемешивая.
- Всыпьте сухие ингредиенты. Отдельно смешайте муку, соль, разрыхлитель и ванилин. Постепенно вмешайте в жидкую массу до однородного теста без комочков.
- Соберите пирог. Смажьте форму сливочным маслом, вылейте тесто, сверху разложите обжаренные дольки хурмы.
- Выпекайте. Поставьте в разогретую до 150 °C духовку на 50-55 минут, не открывая дверцу, до готовности (проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой).
- Подача. Дайте пирогу немного остыть в форме, затем нарежьте и подавайте — можно тёплым, можно полностью остывшим.
Шарлотка с хурмой — доказательство того, что самый простой домашний рецепт можно сделать местным, просто заменив один фрукт на тот, что растёт за окном. Попробуйте испечь её сами — рецепт выше. Приятного аппетита!