Курзе — дагестанское блюдо где-то между пельменями и варениками, но узнать его можно с первого взгляда: по фигурному шву-«косичке», которым защипывают край теста по всей длине, а не просто соединяют края, как у обычных пельменей.
Испытание для невесты
Плетение косички на курзе — не просто украшение, а негласный экзамен. По традиции, будущая свекровь оценивала невесту именно по качеству шва: ровная, аккуратная косичка — значит, руки на месте и хозяйка из девушки выйдет толковая. Кривой, расползающийся шов родственники, конечно, тоже съедали — но разговоров потом хватало надолго.
Почему «курзе»
Точного ответа, откуда взялось название (ударение на последний слог), никто не даёт, но самая популярная версия — от змеи гюрзы. Плетёный шов курзе и правда похож на извивающуюся по земле змею, отсюда и сравнение. У даргинцев, кстати, есть своё название — «чуду-хинкӏи», которое напрямую связывает курзе сразу с двумя другими блюдами дагестанской кухни.
Начинки на любой вкус
Чаще всего курзе лепят с мясом — говядиной, бараниной, курицей, реже кониной, — но не менее популярны творожные, картофельные, яичные варианты и курзе с зеленью (шпинат, крапива, черемша). Самыми капризными в приготовлении считаются яичные: сырое яйцо в начинке норовит вытечь при варке, так что лепить их — уже само по себе мастерство. В мясную начинку, если она суховата, обязательно добавляют курдючный жир, а из специй берут петрушку, чёрный перец и корицу.
В каждом регионе — свои привычки: где-то в фарш кладут уксус для кислинки, где-то щедро сыплют специи, а где-то обходятся одной солью.
Как подают
Курзе выкладывают в одну большую общую тарелку, щедро поливают маслом — без бульона. К столу отдельно подают соус: сметану или мацони с чесноком и зеленью, обжаренный до золотистого лук с маслом, а иногда и то, и другое сразу.
Рецепты
Мясное курзе с бараниной
- Замесите тесто: 2 стакана муки, 1 яйцо, полстакана воды, 0,5 ч. л. соли — до тугого, эластичного состояния.
- Мелко порубите 500 г баранины, 6 луковиц нарежьте и обжарьте на 50 г курдючного жира.
- Смешайте мясо с жареным луком, добавьте 5 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. рубленой петрушки, чёрный перец и соль.
- Раскатайте тесто толщиной 1,5–2 мм, вырежьте кружки стаканом.
- На каждый кружок положите чайную ложку начинки, защипните край косичкой.
- Отварите в подсоленной кипящей воде около 10 минут, как пельмени.
- Подавайте с маслом или топлёным жиром, посыпав зеленью, вместе со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Яичное курзе
- Обжарьте мелко нарезанный лук на курдючном жире до золотистого цвета.
- Дайте луку остыть, вбейте туда сырые яйца, посолите, поперчите — начинка должна остаться жидковатой.
- Раскатайте тесто, как для мясного курзе, вырежьте кружки.
- Аккуратно, по чайной ложке, выложите начинку и сразу защипните край — иначе яйцо вытечет.
- Варите в кипящей подсоленной воде около 10 минут.
- Подавайте со сметаной и маслом.
Картофельное курзе
- Отварите картофель, разомните в пюре, посолите.
- Раскатайте тесто чуть толще, чем для мясного варианта, — начинки много, тесто должно её удержать.
- Выложите пюре, слепите крупные, похожие на вареники, курзе с косичкой по шву.
- Отварите в подсоленной воде до всплытия, 8–10 минут.
- Подавайте с маслом, сметаной, чёрным перцем и зеленью.