Шаурма в Дагестане не претендует на многовековую историю — это блюдо совсем другого рода: не наследие горских предков, а часть современной уличной еды, которая прижилась в Махачкале так же прочно, как и в любом другом крупном городе. Но прижившись, она успела обрасти местным характером — прежде всего той самой жареной картошкой внутри, без которой северокавказскую шаурму сегодня трудно представить.
Вертел, который проехал полмира
Название «шаурма» — гибрид турецкого «чевирме» («вращение, поворот») и арабского «шава» («жарить на огне»); буквально получается что-то вроде «поджаренное на вращении». Сама идея — нанизать мясо на вертикальный вертел и срезать с него тонкие обжаренные ломтики — известна на Ближнем Востоке не одно столетие, а вертикальный гриль для такой готовки использовался уже в середине XIX века. Современный же вид блюдо, которое мы знаем сегодня — тонкий лаваш, мясо, овощи и соус, — обрело в Берлине: считается, что его придумали турецкие трудовые мигранты Кадир Нурман и Мехмет Айгун, и именно Нурмана турецкая ассоциация производителей официально признала первопроходцем.
В Россию шаурма попала во время перестройки вместе с трудовыми мигрантами: по одной версии, впервые её стали подавать в московском ресторане «Баку — Ливан» на Тверской в 1989 году, по другой — в 1991-м её готовили выходцы из Средней Азии на Центральном рынке Санкт-Петербурга. Оттуда и пошёл раскол в названии: в Москве прижилось «шаурма», в Петербурге, Ленинградской и Новгородской областях — «шаверма», а где-то ещё говорят «шавэрма» — по сути, один и тот же ближневосточный рецепт, по-разному прочитанный в разных городах.
Дагестанский штрих: картошка в начинке
У шаурмы по всей стране есть свои региональные привычки: в Москве в неё принято класть капусту, в Петербурге начинка чуть скромнее. На Северном Кавказе, включая Дагестан, местный штрих — это жареная картошка, которую добавляют в начинку почти обязательно: она делает шаурму сытнее и добавляет тот самый хруст, которого не хватает в более лёгких версиях.
Ещё одна местная особенность — не столько начинка, сколько оболочка. Помимо классического тонкого лаваша, в Дагестане шаурму нередко заворачивают в сдобную булку — получается что-то среднее между шаурмой и бургером, — или в свежую тандырную лепёшку: более толстую, слегка дрожжевую, с хрустящей корочкой прямо из раскалённой печи. Тандырная версия получается заметно сытнее и держит форму лучше, чем тонкий лаваш, который может размокнуть от соуса.
Рецепт 1: классическая шаурма с курицей в лаваше
Ингредиенты (на 2 порции):
- Лаваш тонкий — 1 шт.
- Куриное филе — 150 г
- Помидор — 0,5 шт.
- Огурец — 0,5 шт.
- Капуста белокочанная — 4-5 ст. л.
- Кетчуп — 2 ст. л.
- Майонез — 2 ст. л.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
Приготовление:
- Подготовьте овощи. Капусту тонко нашинкуйте, слегка посолите и разомните руками. Помидор нарежьте дольками, огурец — соломкой.
- Сделайте соус. Смешайте майонез с кетчупом и щепоткой чёрного перца.
- Обжарьте курицу. Филе посолите, поперчите, обжарьте на среднем огне под крышкой с обеих сторон до готовности. Нарежьте соломкой.
- Соберите шаурму. Разложите лаваш, смажьте центр соусом. Выложите капусту, помидоры, огурцы, сверху — курицу.
- Заверните. Сверните лаваш конвертиком, подгибая края, чтобы начинка не вываливалась.
- Обжарьте. Обжарьте свёрнутую шаурму на сухой сковороде с обеих сторон пару минут до румяной корочки.
Рецепт 2: шаурма в булке по-кавказски (с картошкой)
Ингредиенты:
- Мясо (вырезка говядины или баранины) — 400 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Картофель — 2-3 шт.
- Специи для мяса — по вкусу
- Растительное масло — 3-4 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Помидоры, солёные огурцы — по вкусу
- Булка сдобная — 2 шт.
Приготовление:
- Замаринуйте мясо. Нарежьте мясо тонкими полосками, смешайте с нарезанным кольцами луком и специями. Оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов.
- Обжарьте картошку. Картофель нарежьте брусочками, обжарьте в масле со специями и солью до готовности, около 15-20 минут. Отложите.
- Обжарьте мясо. На отдельной сковороде разогрейте масло, обжарьте маринованное мясо до готовности и румяной корочки.
- Соберите. Разрежьте булку, слегка подрумяньте на сухой сковороде изнутри. Выложите мясо, жареную картошку, ломтики помидора и солёного огурца.
- Подача. Подавайте горячей, сразу после сборки.
Шаурма — хороший пример того, как уличная еда путешествует и приживается: рецепт с Ближнего Востока за пару поколений успел стать частью повседневной жизни Махачкалы, обрасти своей картошкой и своей булкой. Попробуйте приготовить её сами — рецепты выше. Приятного аппетита!