Садж — редкий случай, когда блюдо и посуда, в которой его готовят, зовутся одинаково. Садж — это большая двусторонняя чугунная сковорода с чуть выпуклым дном: на одной стороне пекут лаваш или лепёшки, на другой — жарят мясо с целой горой овощей. То, что получается на второй стороне, тоже называют саджем. В Дербенте, где азербайджанская кухня давно стала частью повседневного гастрономического пейзажа, садж — обычное дело в ресторанном меню, наравне с пловом, кебабом и кутабами.
Одна сковорода — три способа готовки
Название «садж» и техника приготовления в такой сковороде характерны для азербайджанской и балканской кухонь, а также широко распространены у турецких и кавказских соседей. Сама сковорода — вогнутая или почти плоская, круглая, из чугуна, углеродистой стали или алюминия — универсальна: на выпуклой стороне выпекают тонкие лепёшки вроде питы или гёзлеме, на вогнутой жарят мясо, рыбу и овощи, а некоторые хозяйки умудряются печь на ней даже блины.
Готовится садж-блюдо быстро — минут за 25-30, — но получается томлёным и хорошо пропечённым: сок и жир от мяса стекают к центру сковороды, а её края остаются суше и горячее, поэтому уже готовые куски принято сдвигать ближе к краю, чтобы они не переварились, пока доходят остальные ингредиенты. Общий принцип закладки такой: сначала на сковороду отправляются самые плотные продукты — мясо, — а следом, по убыванию плотности, овощи: картофель, баклажаны, перец, лук.
Рассказывают, что настоящий садж отличит на слух даже с закрытыми глазами: пока сковорода правильно раскалена, продукты внутри не булькают, как в кастрюле, а потрескивают и шипят — этот звук азербайджанские повара называют «песней саджа». Если сковорода запела слишком рано, значит, огонь чересчур силён и снаружи всё подгорит раньше, чем прожарится середина; если звук глухой и вялый — сковорода недостаточно горячая, и вместо жарки получится тушение. Байка это или просто меткое кулинарное наблюдение, сказать сложно, но бывалые кулинары действительно ориентируются на звук чаще, чем на часы.
Гора овощей и минимум лишнего
Классический садж готовят из баранины с курдючным жиром, но с равным успехом заменяют её телятиной или курицей. Овощная часть — почти вся содержимое огорода: картофель, помидоры, баклажаны, сладкий перец, лук, чеснок, морковь, кабачки, а иногда и грибы. Подают садж прямо в той же сковороде, посыпав свежей зеленью, а для нарядности — ещё и зёрнами граната, вместе с лавашом или свежими лепёшками, чтобы было чем подобрать соус со дна.
Рецепт 1: садж с курицей и овощами
Ингредиенты (на 6-7 порций):
- Курица — 1 шт. (или куриные бёдра/голени)
- Лук репчатый — 2 шт. средних
- Помидоры — 3 шт.
- Баклажаны — 3 шт.
- Перец болгарский — 2-3 шт.
- Картофель — 3-4 шт.
- Зелень кинзы — пучок
- Растительное масло — для жарки
- Соль, чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
- Подготовьте курицу. Нарежьте курицу на порционные куски, лук — полукольцами.
- Обжарьте лук. Разогрейте сковороду (садж или обычную с толстым дном) с маслом, обжарьте лук около 10 минут.
- Добавьте курицу. Выложите куски курицы, жарьте 20-25 минут до готовности и румяной корочки.
- Добавьте помидоры. Положите нарезанные помидоры, посолите, поперчите, готовьте ещё несколько минут.
- Приготовьте гарнир отдельно. В отдельной сковороде обжарьте картофель кружками, баклажаны — слайсами, перец — произвольно нарезанным.
- Соберите. Выложите жареные овощи по краям сковороды вокруг курицы, посыпьте рубленой кинзой.
- Подача. Подавайте прямо в сковороде, с лавашом.
Рецепт 2: садж из куриных крылышек с грибами
Ингредиенты:
- Куриные крылышки — 700-800 г
- Картофель — 3-4 шт.
- Баклажаны — 2 шт.
- Сладкий перец — 2 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Шампиньоны — 200-300 г
- Растительное масло — щедро, больше обычного
- Соль, специи, зелень — по вкусу
Приготовление:
- Разогрейте сковороду. На сильном огне разогрейте сковороду с маслом, смажьте маслом и края.
- Обжарьте крылышки. Выложите крылышки, обжарьте 5-10 минут до румяной корочки.
- Добавьте картофель. Положите нарезанный кружками картофель, быстро обжарьте вместе с крылышками.
- Добавьте овощи. По очереди введите баклажаны кольцами и перец, перемешайте.
- Лук и грибы. Добавьте лук кольцами, затем шампиньоны (крупные — пополам).
- Томите. Убавьте огонь и томите 20-25 минут, следя, чтобы не подгорело. В конце посолите, добавьте специи и зелень.
- Подача. Подавайте сразу, пока горячее, раскладывая по тарелкам постепенно.
Садж — хороший повод собрать большую компанию за одной сковородой: готовится быстро, а есть можно долго. Попробуйте приготовить его сами — рецепты выше. Приятного аппетита!